Система менеджмента безопасности продуктов питания

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….4

1 Технология производства продукции……………………………………..…….5

2 Контролируемые параметры………………………………………………..........8

2.1 Геометрическая оценка………………………………………………..............8

2.2 Органолептические показатели………………………………………….......10

2.3 Физико-химические показатели.…………………………………………….13

2.4 Микробиологические нормативы безопасности ……………………...…....13

2.5 Гигиенические нормативы .……………………………………………….....14

3 Дефекты и пороки продукции……………………………………...…................15

3.1 Пороки внешнего вида……………………………………………..................15

3.2 пороки вкуса и запаха…………………………………………........................15

3.3 Пороки консистенции и структуры…………………………………………..16

3.4 Пороки рисунка………………………………………………..........................17

4 Разработка принципов системы ХАССП………………………………………..18

4.1 Определение исходной информации продукции……………………………20

4.2 Построение блок-схемы технологического процесса……………………….22

4.3 Проведение анализа рисков опасных факторов применительно к технологическому процессу……………………………………………………….22

4.4 Выявление критически контрольных точек в производственном процессе…………………………………………………………………………..…30

4.5 Разработка плана ХАССП………………………………………….................33

4.6 Разработка программ обязательных предварительных мероприятий….…..37

4.7 Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий……………………………………………….......................................42

Заключение……………………………………………….........................................45

Список использованных источников……………………………………………...46

Введение

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Цель курсовой работы состоит в:

- закреплении теоретических знаний по система менеджмента безопасности пищевой продукции;

- формирование практических умений по разработке системы ХАССП;

- формирование умений по разработке программ обязательных предварительных мероприятий и производственных программ обязательных предварительных мероприятий.

Для решения поставленных целей, были определены следующие задачи:

 - изучить и дать критический анализ сведений, содержащихся в различных источниках;

- объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции;

-   проанализировать показатели качества и безопасности продукции;

- проанализировать дефекты продукции и причины их возникновения, на основе чего разработать принципы системы ХАССП, программы предварительных обязательных мероприятий, и производственные программы обязательных предварительных мероприятий.

1 Технология производства продукции

Прием и сортировка молока, контроль его качества. Для производства сыров выполняются бродильные, сычужно-бродильные пробы, а также пробы на молочнокислые бактерии. Устанавливают количество соматических клеток, пробу на свертывание молока.