Технология приготовления масла

ВСТУП

Молоко містить всі поживні речовину для повноцінного росту і розвитку людини: білок, жир, вуглевод, мінерали, мікроелементи, вітаміни. Ці речовини знаходяться в молоці в поживному для людини відношенні. Кількість поживних речовин які засвоюються людиною в молоці складає:

• Білка 96%;
• Жиру 95%;
• Вуглеводів 98%.

Молоко допомагає засвоєнню поживних речовин, які входять до складу інших продуктів харчування людини. Серед всіх видів їжі, молоко займає важливе положення. Люди споживають молоко зразу після народження, в перші роки життя і до глибокої старості.

Одним із основних напрямків де використовують молоко це виробництво масла. Продаж масла в останні роки характеризується  коливанням. Кількість країн експортерів обмежено, а країн, які імпортують цей продукти багато.

Основна вимога до коров’ячого масла як харчового продукту є відповідність його збалансованого харчування. Потреби людини в енергії і харчових речовинах з урахуванням віку зростає.

Велику наукову цікавість і практичне значення має дослідження по розробці різних видів масла спеціального призначення. До сьогоднішнього часу цьому напрямку досліджень приділялось недостатньо уваги, не зважаючи на те, що воно актуальне і перспективне.

Сьогодні цілком реально прогнозувати розвиток в державі виробництво масла із коров’ячого молока в тому числі вершкового з традиційним складом (жир>80%), пониженої жирності і низько жирне із комбінованою жировою фазою з використанням компонентів немолочного походження.

Майбутнє нашого маслоробства це переважно великі і середні     підприємства. Виготовляючи масло методом перетворення високо жирних вершків і збивання вершків з використанням масловиготовлювачів безперервної дії, використовуючи комплекс технологій – класичних і

інноваційних та використання компонентів молока – сировини на харчові цілі, забезпечуючи виготовлення конкурентоспроможності, екологічно – чистої продукції та продукції високої якості.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ,

ОСНОВНОЇ І ДОПОМІЖНОЇ СИРОВИНИ,

 ЯКА ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ

1.1. Характеристика асортименту

Масло вершкове вважається рекордсменом за вмістом вітамінів та корисних елементів. Жирні кислоти, вуглеводи, білки, цинк, марганець, мідь, залізо, кальцій, калій, магній — ці компоненти міститься в добовій нормі вершкового масла для здорової людини (10 30 г). Але і це не повний список  переваг масла . Вітамін Е — необхідний для здоров'я та краси нашої шкіри, нігтів і волосся; вітамін А — незамінний для нашого зору, імунної та статевої систем; вітамін D — сприяє міцності зубів і кісток. Незважаючи на те, що вершкове масло — продукт досить калорійний — у цьому випадку це тільки корисно. Масло дає життєві сили та енергію для боротьби із щоденними стресами та негараздами. Жири сприяють зігріванню нашого тіла, особливо в холодну пору.

Проектом запропоновано поставити на виробництво наступні види масла : масло шоколадне 65%, масло вершкове екстра 82%, масло солодко вершкове селянське 72,5%

Для виробництва солодко  вершкового масла також застосовують:

• молоко незбиране сухе
• маслянка – сировина отримана при виробництві солодко вершкового масла і маслянку суху;

•   сіль кухонну «Екстра» або вищого сорту;
•   аналог Е 160 Г., до застосування МОЗ України;
•   бета каротин мікробіологічний або бета каротин в маслі «каротин» мікробіологічний;
•   ретинол (вітамін А) згідно діючих нормативних документів;
•   вода питна.

                1 .2. Основна та додаткова сировина, яка використовується для

виробництва масла

Основна сировина для виробництва масла є молоко та вершки.

Молоко – це біологічна рідина, яку виробляють молочні залози самок ссавців. Молоко багате на різноманітні поживні речовини.

У коров’ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, амінокислот та ін.). Жир має вигляд жирових кульок, вкритих зверху лецитино протеїновою оболонкою. Жирові кульки дуже малі (від 3 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35 ° С і набагато нижча, ніж у тваринних жирах.