Контрольна робота з «Основи молекулярної технології в ресторанному господарстві»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції

Контрольна робота

з дисципліни «Основи молекулярної технології в ресторанному господарстві»

Варіант №12

Виконав: студент групи 3ХП-2-1 Скрипка Денис

Перевірив: канд. техн. наук, доцент Фурманова Ю.П.

Київ – 2023

Варіант № 12

1. Охарактеризуйте спосіб приготування фільтрованого желатином консоме та надайте характеристику желатину як добавці, що використовується у харчовій промисловості та молекулярних технологіях ресторанної продукції.
2. Опишіть технологію приготування коктейлів-сфер. Наведіть рекомендації щодо їх застосування. Наведіть приклад страви з використанням даного

методу і опишіть технологію її приготування.

1. Наведіть перелік основних харчових добавок, які використовують для проведення сферифікації. Опишіть їх технологічні функції.
2. Запропонуйте використання молекулярних технологій у технології салатів. Складіть технологічну карту і технологічну схему запропонованої страви.

1. Охарактеризуйте спосіб приготування фільтрованого желатином консоме та надайте характеристику желатину як добавці, що використовується у харчовій промисловості та молекулярних

технологіях ресторанної продукції.

Приготування фільтрованого консоме з використанням желатину може виглядати наступним чином:

1. Підготовка основи:

• Використовуються натуральні продукти, такі як м'ясо (часто куряче або яловиче), овочі та спеції.
• Продукти варяться велику кількість часу для виділення смакових і ароматичних речовин.

1. Вилучення осаду:

[pic 1]  Отриману суміш проціджують, щоб видалити тверді частинки і осад, залишаючи прозорий бульйон.

1. Додавання желатину:

• Желатин додається до консоме для забезпечення густини та в'язкості.
• Зазвичай, желатин попередньо розчиняють в гарячому бульйоні, а потім додають до основи.

1. Готування та охолодження:

• Змішані інгредієнти кип'ять ще деякий час для активації желатину.
• Після цього консоме охолоджується, щоб желатин затвердів і створив структуру гелеобразної консистенції.

1. Фільтрація:

• Остуджене консоме фільтрують через марлю або інший

фільтруючий матеріал для вилучення залишкових частинок і отримання чистого, прозорого продукту.

Характеристика желатину в харчовій промисловості та молекулярних технологіях ресторанної продукції:

• Желатин - це білковий продукт, отриманий з колагену, який міститься у тканинах тварин, зазвичай в кістках та шкірі.

• Використання в харчовій промисловості:

• Використовується для згущення та затвердіння продуктів, таких як желе, пудинги, муси, соуси та жирості продукти.
• Додає текстурну стабільність та в'язкість до продуктів.

• Молекулярні технології в ресторанах:

• У молекулярній кухні желатин використовується для створення гелеобразних та фрізерованих структур.
• Застосовується для стабілізації пін, емульсій та інших кулінарних експериментів.

Загалом, желатин відіграє важливу роль у створенні текстурних та органолептичних характеристик харчових продуктів, включаючи фільтроване консоме.

2. Опишіть технологію приготування коктейлів-сфер. Наведіть рекомендації щодо їх застосування. Наведіть приклад страви з використанням даного методу і опишіть технологію її приготування.

Технологія приготування коктейлів-сфер:

Інгредієнти:

• Сік чи коктейльна основа за смаком.
• Агар-агар (желатин або інші геліфікуючі агенти).
• Олія для занурення сфер.

Етапи приготування:

1. Підготовка основи:

• Змішайте сік чи коктейльну основу з агар-агаром (часто відношення 1 г агар-агару на 100 мл рідини).
• Прокип'ятіть суміш протягом 2-3 хвилин, ретельно перемішуючи.

1. Формування сфер:

• Отриману рідину впорядкуйте у спеціальних формах для капель (масляниці).
• Крапельницю з сумішшю спустіть над олією. Діаметр крапель визначатиме розмір сфер.

1. Геліфікація:

• Сфери залишають у олії для охолодження і геліфікації.
• За кілька хвилин сфери стануть твердими, оформивши коктейльсфери.

1. Зняття з олії:

• Зніміть сфери з олії і промийте їх.

1. Зберігання:

• Коктейль-сфери готові до використання та додавання до напоїв чи страв.

Рекомендації щодо застосування:

1. Декорації для напоїв:

[pic 2]  Додайте коктейль-сфери в шампанське, коктейлі або безалкогольні напої для оригінального оформлення.