Аспаздық өнімдерді өңдіру кезіндегі өнімдерді алғашқы өңдеу әдістерінің жалпы сипаттамасы

                 ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ

МИНИСТРЛІГІ

С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ

УНИСЕРСИТЕТІ

«Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» кафедрасы

«Тамақ өнімдері технологиясының теориялық негіздері» пәні бойынша

курстық жұмыс

Курстық жұмыс тақырыбы: Аспаздық өнімдерді өңдіру кезіндегі өнімдерді алғашқы өңдеу әдістерінің жалпы сипаттамасы.

Орындаған: 06-068-19-15тобының білім алушысы Эргенова Айнур.

Тексерген: аға оқытушы, PhD, Игенбаев А.К.

Комиссия  мүшелері:

       ______________ Машанова Н.С. т.ғ.д., аға оқытушы

       ______________ Байтукенова Ш.Б. т.ғ.д., қауымдастырылған профессор м.а.

       ______________ Игенбаев А.К. доктор PhD, аға оқытушы

Қорғауға жіберілді:

Бағасы:_________

Күні:____________

Нұр-Сұлтан 2021

Мазмұны

 Кіріспе ……………………………………………………………………………………3

   1. Негізгі бөлім …………………………………………………………………………6

       1.1.1 Аспаздық өнімдердің ассортименттері……………………………………….6

       1.1.2 Аспаздық өнімдерге қолданылатын шикізаттар сипаттамасы………………9

       1.2  Тамақ өнімдерінің алғашқы аспаздық өңдеудің әдістері……………………..14

       1.2.1 Механикалық өңдеу әдістері…………………………………………………..19

       1.2.2 Жылумен өңдеу әдістері……………………………………………………….22

       1.2.3 Суықпен өңдеу әдістері………………………………………………………..26

  Қорытынды ………………………………………………………………………………32

  Пайдаланылған әдебиеттер ……………………………………………………………..34

Кіріспе

Тамақтану - адамның тіршілік етуінің негізгі шарттарының бірі, ал тамақтану проблемасы адамзат мәдениетінің негізгі мәселелерінің бірі. Тұтынылатын тамақ өнімдерінің саны, сапасы, ассортименті, тамақ қабылдаудың жүйелілігі адам өміріне барлық көріністерінде шешуші әсер етеді. Дұрыс тамақтану денсаулықтың маңызды факторы болып табылады, ол адамның жұмысына оң әсер етеді және өмір сүру ұзақтығын едәуір дәрежеде анықтайды.

Қоғамдық тамақтандыруды дамыту қажеттілігі, оны ұйымдастыру оның әлеуметтік маңыздылығымен байланысты, тк. тамақ өндірісінің индустриалды технологияларын енгізу жұмыс күші мен уақытты едәуір үнемдейді; жақсы ұйымдастырылған жаппай тамақтану студенттердің қалың бұқарасы үшін тиімді.

Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының санының өсуі байқалады, бұл осы саладағы бәсекелестіктің күшеюіне әкеледі. Нәтижесінде бәсекелес кәсіпорындар жаңа құрамдарды енгізіп, жаңа, неғұрлым тиімді жабдық түрін қолданып, жаңа технологияларды құруы керек.

Жаңа технологияны құрудың ең маңызды шарты дәстүрлі өңдеу әдістерімен алынған өнімдерден сапасы жағынан кем түспейтін, тіпті кейбір көрсеткіштер бойынша олардан асып түсетін өнімді алу болып табылады. Мұның бәрі тамақ өнімдерінің қасиеттерін зерттеу қажеттілігін және өндіріс процесінің барлық кезеңдеріндегі өзгерістерді растайды.

Алға қойылған міндеттерді орындау, сондай-ақ озық технологияларды енгізу аспаздық өнімдерді өндіру тиімділігін арттырып қана қоймай, олардың сапасын жақсартуға, азық-түлік ресурстарын ұтымды және мақсатты пайдалануға, шығындарды азайтуға мүмкіндік береді. технологиялық циклдің барлық кезеңдеріндегі шикізат, дайын тағамдарды сатуға дейін [1].

Аспаздық өнімдерге: жартылай фабрикаттар, суық және ыстық тіскебасарлар, сорпалар, ет және балық тағамдары, картоптан, көкөністерден, саңырауқұлақтардан, бұршақ және макарон өнімдерінен, құс етінен, жұмыртқа мен ірімшіктен жасалған тағамдар, ұннан және тәтті тағамдар, ыстық және суық сусындар, ұннан жасалған аспаздық өнімдер, салқындатылған дайын тағамдар жатады. Сонымен қатар толық өткен, бірақ бөлшектеу, пішіндеу, қыздыру операцияларын қажет ететін тамақ өнімін айтамыз.

 Дайын аспаздық өнімдер - тағам сауда орындарында сатылатын кулинарлық және кондитерлік бұйымдарды айтамыз.