Тепловая кулинарная обработка продуктов с использованием различных способов

Практическая работа «Тепловая кулинарная обработка продуктов с использованием различных способов»

Цель: проверка знаний студентов о тепловой кулинарной обработке продуктов.

Дисциплина/модуль: «Выполнение тепловой кулинарной обработки продуктов с использованием различных способов» ПМ 03

Раздел «Тепловая обработка»

Тема «Выполнение тепловой кулинарной обработки продуктов с использованием различных способов»

Курс: 2

1. Варка, как процесс тепловой обработки является:

+А) основным способом тепловой обработки

  B) вспомогательным способом тепловой обработки

  C) комбинированным способом тепловой обработки

1. Что такое припускание?

+A) варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

  B) кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара.

  C) это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

1. При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном применяют:

  A) тушение

+B) припускание

  C) варку на пару

1. К какому способу относятся тушение и запекание?

  A) основным способом тепловой обработки

  B) вспомогательным способом тепловой обработки

+C) комбинированным способом тепловой обработки

1. Могут ли изменяться способы тепловой обработки в зависимости от свойств и количества продуктов? (да/нет)

1. Все способы тепловой обработки делят на: ….., …… и ….. .

 (основные, комбинированные и вспомогательные)

1. Закончите предложение:

Обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С называется _____________

(Пассерование)

1. Закончите предложение:

Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления это________

(Термостатирование)

1. Составьте верное соответствие между приёмами тепловой обработки и их названиями.

1. Варка
2. Тушение
3. Запекание
4. Жарка
5. Припускание

1. варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.
2. нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.
3. нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
4. нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.
5. припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

(1-b; 2-e; 3-c; 4-d; 5-a)

Контрольные вопросы:

1. Тест- это система заданий специальной формы, позволяющая измерить уровень знаний, навыков и умений, требующих коротких однозначных ответов. Под тестированием понимают испытание (проверку) знаний, проводимую на основе определенной методики.
2. Алгоритм разработки теста:

• Определение цели тестирования
• Анализ и отбор содержания учебной дисциплины
• Анализ содержания знаний и умений (вычленение элементов содержания, оценка их значимости и трудности, соответствие стандарту)
• Составление тестовых заданий (формулировка заданий, разработка параллельных заданий, подбор дистракторов)
• Составление вариантов теста
• Проведение пробного тестирования
• Определение процедуры тестирования (расчет времени, количества баллов, нормы оценок)
• Методическое и технологическое обеспечение процедуры тестирования .

1. Тесты первого уровня - это тесты на опознания («да»- «нет») и тесты на различение (избирательные или выборочные).Тесты второго уровня требуют от учащихся выполнение действий по воспроизведению по памяти информации об объекте изучения. - дополните текст; - напишите формулу; - нарисуйте схему. Мы можем выделить два типа тестов второго уровня: тесты на дополнение или подстановку, тесты на понимание и воспроизведение. Тесты третьего уровня требуют от испытуемого умение применить свои знания в практической деятельности для решения типовых и некоторых нетиповых заданий. Тесты четвертого уровня требуют таких знаний и умений, которые позволяют принимать решения в определенных, новых проблемных ситуациях. К этому уровню относятся задания, для выполнения которых испытуемый должен ориентироваться в сложной, незнакомой ему ситуации.

Вывод: Каждый уровень тестов имеют свои цели и предназначения, применяются в определенных ситуациях .Тест, требующий простого воспроизведения, может быть очень трудным из-за некорректно поставленного вопроса или большого объема элементарных операций. С другой стороны, задания, требующие интерпретации данных или применения принципов решения, могут быть простыми, потому что сами принципы или методы решения хорошо известны.