Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетуді ұйымдастырудың теориялық негіздері

М.Х.ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ ӨҢІРЛІК УНИВЕРСИТЕТІ

РЕФЕРАТ

ТАҚЫРЫБЫ:  «ҚОҒАМДЫҚ ДЕМАЛЫС ЖӘНЕ МӘДЕНИ ІС-ШАРАЛАР ОРЫНДАРЫНДА ТАМАҚТАНДЫРУДЫ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЖӘНЕ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ҚЫЗМЕТТЕРІН КӨРСЕТУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ»

ОРЫНДАҒАН: РАХЫМБАЕВА А

ТЕКСЕРГЕН: АТАШЕВА Д

2022

Жоспар:

1 Кіріспе

2 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетуді ұйымдастырудың теориялық негіздері

3  Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы сипаттамасын талдау

4 Қорытынды

Кіріспе

1 Бүгінгі таңда қоғамдық өмірдің әлеуметтік және экономикалық салаларында ғана емес, сонымен қатар қызмет көрсету саласында да үлкен өзгерістер орын алуда. Айта кету керек, біздің елімізде мейрамхана бизнесі қарқын алуда. Күн сайын ондаған жаңа тамақтану кәсіпорындары тіркеледі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ішінде негізгі орынды мейрамханалар, кафелер, барлар алады. Олар халықтың бос уақытын ұйымдастыруда маңызды рөл атқарады. Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру түрлі бағыттар бойынша дамуда. Ұлттық тағамдары бар көптеген мейрамханалар пайда болады, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жаңа түрлері пайда болады (пабтар, суши-барлар). Қазіргі уақытта тамақтандыру кәсіпорындары автоматтандырылған есеп айырысу жүйелерімен жабдықталған, жаңа мамандықтар пайда болады (сатушы, хостесс) және соңында заманауи тамақтандыру кәсіпорны әдемі, жағымды ойын-сауық орнына айналады. Қазіргі жағдайда әрбір кәсіпкер бизнесте ең көп пайда табуға тырысады. Бұл әсіресе қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қатысты. Бұқаралық іс - шараларды өткізу қоғам өмірінің ажырамас бөлігіне айналды, ал осы іс-шараларда тамақтануды дұрыс ұйымдастыру-оның табысқа жетуінің кепілі. Бүгінгі күні іскерлік немесе бос уақыт сипатындағы бұқаралық іс-шаралардың өзектілігі артты. Адамдар ұзақ уақыт болатын жерлерде тамақтануды ұйымдастыру қажет. Осы бағытта жұмыс істейтін зерттеушілер жалпы ұйымдастырушылық және технологиялық аспектілерді ажыратады. Осы жұмыс аясында біз тақырып бойынша теориялық материалдарды зерттеп, тамақтану кәсіпорындарының мысалын қолдана отырып талдаймыз. Демалыс және мереке күндері халық жағажайларда, көрмелерде, ойын-сауық кешендерінде, жалпы қалалық демалыс аймақтарында уақыт өткізеді. Демалыс аймақтарында Халыққа қызмет көрсету сапасы мен жылдамдығы демалушылардың осы қызметке сұранысын алдын ала анықтайтын маңызды фактор болып табылады. Қоғамдық тамақтануды ұтымды ұйымдастыру және бұқаралық іс-шараларға қызмет көрсету нысандары үлкен маңызға ие, бұл таңдалған тақырыптың өзектілігі. Осы мәселенің өзектілігіне байланысты зерттеу тақырыбы анықталды: "бұқаралық іс-шараларға қызмет көрсету: ұйымдастырушылық және технологиялық аспектілер".

2 Мейрамхана қызметі дегеніміз-мейрамханаға келушіге ғана емес, сонымен қатар оның қызметкерлеріне де рахат пен қанағат әкелетін қызмет. Мейрамханаларды дамытудың негізгі бағыты-мейрамханалар желісінің саны мен көлемінің ұлғаюы. Бұл, ең алдымен, әртүрлі елдердегі жылдам қызмет көрсету мейрамханаларына қатысты. Бұл бағытта АҚШ көш бастап тұр. Американдық мейрамханалар сыртқы нарықтарда, соның ішінде Ресейде белсенді кеңеюде. Бірдей мәзірі бар мейрамханалар желісі - гамбургерлер, сэндвичтер, пицца өте тез өсуде. Стандартты мәзір барлық жерде ұқсас жабдықты қолдануға, өндіріс пен өнімді сатудың технологиялық процесін стандарттауға мүмкіндік береді. Бұл тәсіл еңбек өнімділігін арттырады, шығындарды азайтады және тұтынушыларға қызмет көрсету мәдениетінің стандарттарын орнатуға мүмкіндік береді.

Тамақтану нарығының көп бөлігін гамбургер мейрамханалары алады. "Макдональдс" мейрамханалар желісі ең үлкен айналымға ие, ал кәсіпорындар саны бойынша "7элевен"мейрамханалар желісінен төмен. 1990 жылдардың басында пиццерия нарығы айтарлықтай өсті. Олардың ішіндегі ең маңыздысы - "Пицца Хат", "Домино Пицца", "кішкентай Сисар"пиццериясының мейрамханалар желісі. Мейрамхана бизнесінің заманауи тенденцияларының бірі-әртүрлі ұлттық тағамдары бар этникалық мейрамханалардың қарқынды дамуы. Сондай-ақ, ірі сауда орталықтарында мейрамханалар желісін ашу тенденциясын атап өткен жөн. Мұндай шара орталыққа келушілер санының өсуін, олардың болу уақытын, яғни сату көлемінің өсуін, сауда орталығының да, мейрамханалардың да кірісінің артуын қамтамасыз етеді. Ресейлік мейрамхана бизнесінің жарқын ерекшелігі-элиталық және қоғамдық тамақтану орындарының негізгі бөлігін негізінен Мәскеу мен Санкт-Петербургте шоғырландыру. Еуропа елдерінде, мысалы Италияда, бүкіл отбасы үшін мейрамханалар кең таралған. Бұл салық жеңілдіктеріне байланысты. Ресейде мұндай тәжірибе жоқ, әзірге олардың классикалық түрінде отбасылық мейрамханалар аз. Алайда, мейрамхана бизнесін дамытудың бұл бағыты біздің қоғамда жақсы перспективаларға ие. Нарықтың осы сегментінің одан әрі дамуымен отбасылық мейрамханалар көптеген отбасылар үшін жұмыспен қамту және табыс көзі бола алады. Бұл әлемдік мейрамхана нарығында басым болатын бизнес иелері өздері жұмыс істейтін мекемеде жұмыс істейтін классикалық отбасылық мейрамхана тұжырымдамасы. Қазіргі уақытта мемлекет шағын бизнесті дамытуға көбірек көңіл бөлуде. Нақты экономикалық сектордың әртүрлі салаларында шағын мейрамханалар ашуға қолайлы жағдай жасау және отандық мейрамхана қызметтері нарығының аз жұмыс істеуі отбасылық мейрамханалар желісінің дамуын қамтамасыз етеді. Көрсетілетін қызметтердің алуан түрлілігіне сәйкес барлық тамақтандыру кәсіпорындарын толық қызмет көрсететін және мамандандырылған деп бөлуге болады. Оларға ұлттық тағамдары бар мейрамханалар, тақырыптық, жылдам қызмет көрсету және т. б. Азық-түлік кәсіпорындарының осы түрлерінің әрқайсысында тағамдардың ассортименті, олардың құны мәзірде көрсетілген, ол өз кезегінде мазмұны, дизайны, құрамы бойынша мейрамхананың түрі мен сипатына сәйкес келеді. Мәзірдегі тағамдар тізімі оларды беру дәйектілігіне сәйкес келуі керек. Мәзірден басқа, қонақтарға шарап картасын зерттеу ұсынылады, онда бөтелке мен бөліктің құны көрсетілген сусындардың тізімі берілген (мысалы, 50 г, 100 г). Лайықты жайлылық залдардың интерьерін, музыкалық сүйемелдеуді, жоғары білікті қызметкерлердің жұмысын қамтамасыз етуге көмектеседі. Эстетикалық бірегейлік, дизайнның өзіндік ерекшелігіне сәндік қаптаманың әртүрлі элементтерін (мозаика, витраждар, фрескалар, рельефтер, мүсіндер), табиғат элементтерін (сәндік жасыл, аквариумдар, тоғандар, тастар және т.б.) қолдану арқылы қол жеткізіледі. Толық қызмет көрсететін мейрамханалар келушілерге 15-тен асатын тағамдардың үлкен таңдауын ұсынады. Мәзірде француз немесе итальяндық аспаздық дәстүрлерінде күрделі, жоғары деңгейлі тағамдар басым. Керемет интерьер, жиһаз, ыдыс - аяқ, жақсы дайындалған қызметкерлер-мұның бәрі толық қызмет көрсететін мейрамханалардың ажырамас бөлігі. Олар тазартылған көпшілікке арналған нарықтың салыстырмалы түрде кішкентай сегментін алады . Осы сыныптағы мейрамханаларда бәсекелестік өте жоғары. Біріншіден, мұндай мейрамхананы құру және қызмет көрсету мәдениетінің жоғары деңгейін сақтау айтарлықтай шығындарды талап етеді. Нәтижесінде-халықтың аз пайызы төлей алатын тағамдардың жоғары бағасы. Осы себепті, толық қызмет көрсететін тамақтандыру кәсіпорындары тек ірі қалаларда сәтті жұмыс істей алады. Мамандандырылған мекемелер өте алуан түрлі. Бұл бірқатар тамақ өнімдеріне белгілі бір тағамдарға (мысалы, ұлттық немесе ет), сондай-ақ бір немесе бірнеше тағамдарға сәйкес келетін мейрамханалар кіреді. Олардың арасында fast food фаст-фуд кәсіпорындары өте танымал. Мұндай мейрамханалардың мәзірі тапсырыс беру үшін алдын-ала дайындалған стандартты тағамдардың шектеулі санын ұсынады. Нәтижесінде кәсіпорынның жалпы құны айтарлықтай төмендейді және қызмет көрсету жылдамдығы артады. Мұндай мейрамханалардың ішінде танымал Burger King (гамбургерлер), McDonald ' s, Pizza Hut, Red Lobster, Pizza Domino мейрамханалары бар; John Silver 's (теңіз өнімдері), Subway (сэндвичтер), KFC, Church' s (тауық тағамдары), Sizzler, Ponderosa (стейктер). Ұлттық тағамдары бар мейрамханалардың алуан түрлілігі мамандандырылған мейрамханаларға да қатысты. Бір қызығы, бұл мекемелер бір уақытта жылдам қызмет көрсету мейрамханалары бола алады, мысалы, мексикалық Taco Bell мейрамханаларының желісі. Жоғарыда айтылғандай, отбасылық мейрамханалар үлкен сұранысқа ие. Интерьердің қарапайымдылығы мен жайлы атмосфера - бұл мейрамханалардың ерекшелігі. Балалар үшін ойын бөлмесі немесе аниматоры бар балалар бұрышы жабдықталған. Бүкіл отбасы үшін тамақтану кәсіпорындарымен, ұлттық тағамдар мейрамханаларымен бірге тақырыптық мейрамханалар мамандандырылған. Мұндай мейрамханалардың интерьері белгілі бір стильде жасалған: футбол, музыка, автомобиль және т.б. мұндай мекемелерде әдетте тұрақты келушілер болады. Тағамдардың ассортименті мейрамхананың белгіленген тақырыбына сәйкес келеді. Қоғамдық тамақтандыру халық шаруашылығының саласы ретінде әр түрлі ұйымдастырушылық және құқықтық нысандағы кәсіпорындар мен өңделген шикізат пен өндірілетін өнімнің табиғаты, өндірісті ұйымдастыру және тұтынушыларға қызмет көрсету нысаны бойынша біріктірілген кәсіпкер азаматтардың жиынтығы болып табылады. Тамақтандыру кәсіпорындары қосымша функцияларды орындайды: дайын өнімді өндіру, оны сату және тұтынуды ұйымдастыру. Осы функцияларды орындау процесінде тамақтану орындарының қызметі оларды бөлшек сауда және тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарына жақындататын белгілермен сипатталады. Өндірісті ұйымдастыру сипаты бойынша тамақтандыру кәсіпорындары тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарымен бірқатар ортақ белгілерге ие. Айта кету керек, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарынан ерекшеленеді, өйткені оларда дайын тамақ өнімдерін өндіру ғана емес, сонымен қатар оны сату осы үшін арнайы жабдықталған бөлмелерде де ұйымдастырылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жасаған өнімдер дайындалғаннан кейін бірден сатылуы тиіс, ал тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарының өнімдері өз қасиеттерін салыстырмалы түрде ұзақ уақыт сақтай алады және оны өткізу дайындаушы зауыттардан тыс жерде жүзеге асырылады. Өнімді сату функциясы тамақтандыру кәсіпорындарын бөлшек сауда кәсіпорындарымен жақындастырады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары, бөлшек сауда кәсіпорындары сияқты, өнімді халыққа ақшаға сатады. Тамақтану саласы сауда нарығына кіреді. Оның айналымы елдің мемлекеттік және жеке саудасының жалпы бөлшек сауда айналымының 10% - дан астамын құрайды. Айта кету керек, азық-түлік өнімдерін сату сипаты бойынша тамақтандыру кәсіпорындары бөлшек сауда кәсіпорындарынан айтарлықтай ерекшеленеді, өйткені олар дайын аспаздық тағамдарды сатуды ғана емес, тұтынуды да ұйымдастырады, сонымен қатар тұтынушыларға әртүрлі қосымша қызметтер ұсынады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі міндеттері тұтынушы сұранысын барынша толық қанағаттандыру, өндірілетін өнімнің сапасын үнемі бақылау және жақсарту, қызмет көрсету мәдениетін жетілдіру болып табылады . Осылайша, дамудың жалпы бағыты мейрамхана қызметін кеңейту, оны біздің елімізде шетелде сияқты көпшілікке қол жетімді ету болып табылады. Қолайсыз әлеуметтік-экономикалық және саяси факторлардың болуына қарамастан (инвесторлар үшін қауіптің жоғары деңгейі, халықтың сатып алу қабілетінің төмен деңгейі, салықтық жеңілдіктердің болмауы . Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының желісі белсенді дамып келеді - қарапайым бистродан бастап, сіз бір рет қолданылатын шыныаяққа құйылған шаймен тез тамақтана аласыз, кез-келген Гурманның қыңырлығын қанағаттандыратын ең талғампаз мейрамханаларға дейін. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары, сөзсіз, адамдар арасында сұранысқа ие. Алайда, бистро мен мейрамханаларға келушілер де тұтынушылар болып табылады, демек олар Ресей Федерациясының "тұтынушылардың құқықтарын қорғау туралы"заңына бағынады. Кеше сізге ескірген салат берілгенін дәлелдеу кеше ақаулы шаңсорғышты сатқаныңызды дәлелдеуден гөрі қиын. Сонымен қатар, көп жағдайда тұтынушылардың құқықтарын қорғау әдетте тек тауарларға ғана емес, қызметтерге де бағытталған. Белгілі бір ерекшеліктер мен байланысты қиындықтарға қарамастан, сіз тамақтану кәсіпорындарына барған кезде өз құқығыңызды қалай пайдалану және қорғау керектігін білуіңіз керек.