Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление стейков в ресторане с использованием современных технологий и обо

ВВЕДЕНИЕ

3

1

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

5

1.1

Характеристика ресторана «Вселенная вкуса»

5

1.2

Характеристика сложной горячей кулинарной продукции общественного питания

6

1.3

Обоснование расширения ассортимента выпускаемой продукции

9

2

        ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

14

2.1

Разработка ассортимента новой кулинарной  продукции

14

2.2

Предварительная отработка новой горячей кулинарной продукции

15

2.3

Технологическая карта на блюдо «Стейк из лосося в белом вине со свекольной стружкой и пюре из брокколи»

19

2.4

Технологическая схема на блюдо «Стейк из лосося в белом вине со свекольной стружкой и пюре из брокколи»

21

2.5

Карта технологического процесса производства блюда «Стейк из лосося в белом вине со свекольной стружкой и пюре из брокколи»

22

2.6

Пищевая ценность блюда «Стейк из лосося в белом вине со свекольной стружкой и пюре из брокколи»

24

2.7

Технико-технологическая карта на блюдо «Стейк из лосося в белом вине со свекольной стружкой и пюре из брокколи»

28

2.8

Калькуляционная карта разрабатываемой горячей

кулинарной продукции  

33

2.9

Организация рабочего места в горячем цехе предприятия общественного питания

35

2.10

Организация контроля качества кулинарной продукции

37

3

ОХРАНА ТРУДА

39

3.1

Требования безопасности работы в производственном цехе

39

4

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

43

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

45

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

47

ПРИЛОЖЕНИЯ