Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів

ЗМІСТ

ВСТУП

Проблеми екології харчування та здоров’я людини тісно взаємопов’язані. У щоденному харчовому раціоні населення України існує дефіцит есенційних нутрієнтів, що призводить до розвитку аліментарно-залежних хвороб. Особливо ця проблема постала перед населенням багатьох країн світу в зв'язку з забрудненням довкілля промисловими, транспортними викидами, сільськогосподарськими отрутами та радіонуклідами, що розповсюдились в результаті радіаційних аварій. Недостатність мікронутрієнтів особливо небезпечна тим, що тривалий час не проявляється клінічно, а як наслідок, тривалий та глибокий дефіцит їх веде до тяжких захворювань та може бути причиною смерті.

Нові технології засновані на використанні функціональних інгредієнтів природного походження, дозволять задовольнити потреби організму людини у дефіцитних нутрієнтах та розширити асортимент харчових продуктів функціонального призначення.

Використанню нетрадиційної сировини та харчових добавок у виробництві продуктів харчування присвячені роботи вітчизняних та зарубіжних вчених: М.І. Пересічного, М.Ф. Кравченка, П.О. Карпенка, В.Н. Корзуна, І.В. Сирохмана,А.М. Дорохович, В.І. Дробот, М.М. Калакури, Л.І. Карнаушенко, С.Я. Корячкиної, Л.П. Малюк, R. Gortner, B. Sullivan та ін.

Борошняні кулінарні вироби завжди користувались значним попитом, але їх недоліком є висока калорійність і незбалансована біологічна цінність.

Вареники — українська національна страва, тісто для яких робиться з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші із різноманітними начинками. Тенденція приготування та споживання їх була є та буде актуальною, бо це невід’ємна частина української культури.

Метою даної роботи є удосконалення технології приготування вареників, за рахунок використання нетрадиційної сировини, а саме баклажанів та морської водорості зостери, для зниження енергетичної і збільшення біологічної цінності.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

- дослідження ефективності використання баклажану і зостери;

- розробка рецептур, технологій вареників;

- дослідження якості вареників з використанням в рецептурі баклажану і зостери;

Об`єктом дослідження є: удосконалення технології приготування вареників за рахунок використання овочевої сировини.

Предметом дослідження є: технологія вареників, баклажани,морські водорості, зостера.

РОЗДІЛ І.

Аналітичний огляд літератури

1.1. Сучасні технології приготування вареників

Сучасний напрямок розвитку виробництва страв з тіста це створення нових ресурсозберігаючих технологій та розробка виробів збагачених на біологічно повноцінні нутрієнти на основі використання різних видів нетрадиційної місцевої рослинної сировини, так як вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А.

Стандартна технологія приготування вареників: тісто для вареників з пшеничного борошна. Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять, заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30-35 °С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті, яйця й замішують, круте тісто. Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється.  Тісто залишають, на  30-40 хв.,   закривши   серветкою   або кришкою,   для   набухання   клейковини   і   надання   йому   еластичності. Потім з приготовленого тіста вручну розкочують шар завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і формують вареники, наприклад, у формі півмісяця.