Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів

Автор:   •  Декабрь 25, 2017  •  Курсовая работа  •  7,947 Слов (32 Страниц)  •  189 Просмотры

Страница 1 из 32

ЗМІСТ

ВСТУП

1.

Аналітичний огляд літератури

1.1.

Сучасні технології приготування вареників.

1.2.

Характеристика баклажану

1.3.

Характеристика морських водоростей

2.

Розробка рецептури вареників «Зоринка»

3.

Дослідження якості вареників

3.1.

Органолептичні показники

3.2.

Хімічний склад

3.3.

Модель якості

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ


ВСТУП

Проблеми екології харчування та здоров’я людини тісно взаємопов’язані. У щоденному харчовому раціоні населення України існує дефіцит есенційних нутрієнтів, що призводить до розвитку аліментарно-залежних хвороб. Особливо ця проблема постала перед населенням багатьох країн світу в зв'язку з забрудненням довкілля промисловими, транспортними викидами, сільськогосподарськими отрутами та радіонуклідами, що розповсюдились в результаті радіаційних аварій. Недостатність мікронутрієнтів особливо небезпечна тим, що тривалий час не проявляється клінічно, а як наслідок, тривалий та глибокий дефіцит їх веде до тяжких захворювань та може бути причиною смерті.

Нові технології засновані на використанні функціональних інгредієнтів природного походження, дозволять задовольнити потреби організму людини у дефіцитних нутрієнтах та розширити асортимент харчових продуктів функціонального призначення.

Використанню нетрадиційної сировини та харчових добавок у виробництві продуктів харчування присвячені роботи вітчизняних та зарубіжних вчених: М.І. Пересічного, М.Ф. Кравченка, П.О. Карпенка, В.Н. Корзуна, І.В. Сирохмана,А.М. Дорохович, В.І. Дробот, М.М. Калакури, Л.І. Карнаушенко, С.Я. Корячкиної, Л.П. Малюк, R. Gortner, B. Sullivan та ін.

Борошняні кулінарні вироби завжди користувались значним попитом, але їх недоліком є висока калорійність і незбалансована біологічна цінність.

Вареники — українська національна страва, тісто для яких робиться з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші із різноманітними начинками. Тенденція приготування та споживання їх була є та буде актуальною, бо це невід’ємна частина української культури.

Метою даної роботи є удосконалення технології приготування вареників, за рахунок використання нетрадиційної сировини, а саме баклажанів та морської водорості зостери, для зниження енергетичної і збільшення біологічної цінності.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

- дослідження ефективності використання баклажану і зостери;

- розробка рецептур, технологій вареників;

- дослідження якості вареників з використанням в рецептурі баклажану і зостери;

Об`єктом дослідження є: удосконалення технології приготування вареників за рахунок використання овочевої сировини.

Предметом дослідження є: технологія вареників, баклажани,морські водорості, зостера.


РОЗДІЛ І.

Аналітичний огляд літератури

1.1. Сучасні технології приготування вареників

Сучасний напрямок розвитку виробництва страв з тіста це створення нових ресурсозберігаючих технологій та розробка виробів збагачених на біологічно повноцінні нутрієнти на основі використання різних видів нетрадиційної місцевої рослинної сировини, так як вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А.

Стандартна технологія приготування вареників: тісто для вареників з пшеничного борошна. Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять, заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30-35 °С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті, яйця й замішують, круте тісто. Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється.  Тісто залишають, на  30-40 хв.,   закривши   серветкою   або кришкою,   для   набухання   клейковини   і   надання   йому   еластичності. Потім з приготовленого тіста вручну розкочують шар завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і формують вареники, наприклад, у формі півмісяця.

...

Скачать:   txt (105.7 Kb)   pdf (548 Kb)   docx (88.3 Kb)  
Продолжить читать еще 31 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club