Технология производства хлеба

Материал, методы и организация исследования

Исследования проводились в 2018 - 2019 годах в условиях ООО «Гранат» г. Кораблино.

В качестве основного сырья для производства хлеба «Дарницкий» мы использовали муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта и муку ржаную хлебопекарную обдирную.

В муке определялись следующие показатели:

- цвет, запах, вкус и хруст — по ГОСТ 27558-87.

- массовая доля влаги— по ГОСТ 9404.

- белизна — по ГОСТ 26361 - 84.

- массовая доля и качество сырой клейковины;

- определение кислотности муки — по ГОСТ 27493-87.

В муке ржаной помимо перечисленных показателей определяли автолитическуюактивность. В исследованиях использовали стандартные методы.

В качестве объекта исследований выступал улучшитель хлебопекарный «Мажимикс». Он добавлялся к ингредиентам рецептуры по следующим вариантам:

Контрольная партия – рецептура хлеба «Дарницкий» без использования улучшителя;

I вариант - рецептура хлеба «Дарницкий» +90 г улучшителя;

II вариант - рецептура хлеба «Дарницкий» + 180 г улучшителя;

При оценке образцов хлеба применялись следующие методики:

- определение влажности хлебобулочных изделий – по ГОСТ 21094-75;

- определение пористости хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более – по ГОСТ 5669-96;

- определение объёмного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей качества хлеба - по ГОСТ 27669 -87;

- определение кислотности хлебобулочных изделий – по ГОСТ 5670-96.

Рисунок 2 – Этикетка хлеба «Дарницкий» производства ООО «Гранат»

Лабораторную выпечку ржано-пшеничного хлеба проводили по типовой рецептуре на данное изделие (табл. 2) по опарной технологии в соответствии с рекомендациями ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.

Таблица 2 – Типовая рецептура хлеба «Дарницкий» на 100 кг муки

Наименование сырья Расход сырья и параметры процесса

Закваска Тесто Опара

Мука ржаная обдирная, кг 9,8 19,0 -

Мука пшеничная первого сорта, кг - 20,0 19,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 0,040 0,46 0,19

Соль поваренная пищевая, кг - 1,55 -

Вода питьевая По расчету

Влажность теста, % 48,0 49,0 49,0

2.3. Результаты исследований и их обсуждение

2.3.1. Требования ГОСТ 6477-2019 «Карамель. Общие технические условия» к качеству карамели

2.3.2. Качество сырья для производства карамели

2.3.3. Разработка рецептура карамели с фруктово-ягодной начинкой

2.3.4. Технология производства карамели на ПАО «Красный октябрь»

2.3.5. Выработка опытных партий карамели с фруктовой начинкой по разработанным рецептурам

2.3.6. Качество готовой карамели с фруктовой начинкой в соответствии с требованиями ГОСТ 6477-2019 «Карамель. Общие технические условия»

3. Механизация технология производства карамели на ПАО «Красный октябрь»

4.Экономическая эффективность производства карамели с фруктовой начинкой на ПАО «Красный октябрь».

Выводы

Предложения производству

Список литературы

2.3.1. Оценка качества сырья для производства хлеба «Дарницкий»

В качестве основного сырья для производства хлеба «Дарницкий» использовалась мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, изготовленная на ОАО «Городищенский комбинат хлебопродуктов» р.п Новый Рогачик Городищенского