Технология производства Забайкальского хлеба

Введение 3

Глава 1 Требования к качеству сырья 5

1.1 Требования к качеству муки пшеничной второго сорта, пшеничной хлебопекарной обойной 5

1.2 Требования к качеству дрожжей прессованных хлебопекарных 7

1.3 Требования к качеству соли поваренной пищевой 8

1.4 Требования к качеству масла растительного 10

1.5 Требования к качеству воды 11

Глава 2 Подготовка сырья к переработке 12

Глава 3Технологическая схема производства продукции 15

3.1 Описание технологического процесса производства Забайкальского хлеба 17

3.2 Машинно-аппаратная схема производства Забайкальского хлеба 19

3.3 Пути снижения потерь на производстве 21

Глава 4 Качество готовой продукции 23

Глава5 Хранение и транспортировка готовой продукции 25

Заключение 27

Список использованных источников 28

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 - 6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки - клибанос.

Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

В настоящее время производственный потенциал предприятий хлебопекарной отрасли достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия, как в количестве, так и в ассортименте.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий и улучшения их качества актуальным является улучшение качества используемого сырья, применение новых видов сырья и пищевых добавок - улучшителей, а также разрыхлителей, обладающих высокой бродильной активностью. В дальнейшем хлебозаводы направляют свое развитие на внедрение полностью автоматизированного производства.

Последние несколько лет характеризуются значительными изменениями в структуре ассортимента хлебобулочных изделий, производимых в стране.

В промышленном хлебопекарном производстве работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии по производству ржаного и пшеничного хлеба, применяются технологии с биологическими ферментами, которые готовятся с использованием чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Эти преимущества предопределяют производство хлеба со свойствами, известными российскому потребителю, особенно вкусом и ароматом.

Интересный факт, про Хрущева написано и снято много, но ряд фактов замалчивается. Например, много говорится об «оттепели», но недостаток продуктов вначале 1960х часто обходят стороной. Ничего не было. Ни продуктов, ни товаров. Даже хлеб был серый «забайкальский». Есть было невозможно. Нормального хлеба не было, был только этот. Нормальный пшеничный полагался только инвалидам с тяжелыми заболеваниями кишечно- желудочного тракта и всяким высшим сословиям. «Забайкальский хлеб» был ужасный с мякишем непропеченным, крошился. Один письменный рассказ о «забайкальском хлебе». «Было это вначале 60-х. семья военнослужащего приехала в город на Волге. В то время готовились козни против Хрущева. Снабжение продовольствие было скудное, а тут все хуже и хуже. Очереди становились все длиннее, неряшливее, толще.