Разработка безотходной технологии производства брынзы»
Автор: Karina1996 • Апрель 15, 2018 • Дипломная работа • 14,986 Слов (60 Страниц) • 986 Просмотры
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
АПК – агропромышленный комплекс
БАВ – биологически активные вещества
ВМС – вторичное молочное сырьё
ВЭЖХ – высокоэффективная жидкостная хроматография
ЗЦМ – заменители цельного молока
НД – нормативная документация
с/с – сублимационная сушка
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа «Разработка безотходной технологии производства брынзы» посвящена проблеме рационального использования ресурсов вторичного молочного сырья.
На основании проведённого анализа литературных источников определены особенности переработки вторичного молочного сырья, а также перспективы безотходных производств.
Предложена идея переработки сыворотки, полученной в результате производства брынзы в сывороточные напитки, для чего были выполнены экспериментальные исследования сырья и готовых продуктов.
Рассмотрены основные факторы, источники и пути снижения себестоимости сывороточных напитков, а также факторы их конкурентоспособности.
Сформулированы требования по экологической безопасности и охране труда на предприятиях, производящих молочную продукцию.
SUMMARY
Graduate work "Development of non-waste technology cheese" is devoted to the rational use of resources, secondary raw milk.
Based on the analysis of literary sources identified features of processing of secondary raw milk, as well as the prospects of waste production.
Proposed idea whey processing resulting in the production of cheese whey beverages, which were carried out experimental research raw materials and finished products.
The main factors, sources and ways to reduce the cost of whey drinks, as well as factors of competitiveness.
The requirements for environmental safety and health in plants producing dairy products.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Общие сведения о сыре 10
1.2 Классификация сыров. Особенности технологии 12
1.3 Функциональные продукты. Особенности производства 15
1.4 Требования к качеству молока в сыроделии 17
1.5 Особенности производства брынзы 21
1.6 Влияние составных частей молока на качество и выход сыра 26
1.7 Общие сведения о принципах безотходных технологий молочных продуктов 29
1.8 Ассортимент и классификация продуктов на основе молочной сыворотки 36
1.9 Ассортимент и классификация напитков на основе молочной сыворотки 38
1.10 Перспективы безотходных производств 42
ГЛАВА 2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 45
2.1 Цель и задачи исследований 45
2.2 Организация проведения эксперимента 45
2.3 Объекты исследований 46
2.4 Постановка эксперимента 46
2.5. Методы исследований 47
2.6 Результаты исследований 54
2.6.1 Физико-химические свойства молока 54
2.6.2 Технологические свойства молока 57
2.6.3 Результаты дегустационной оценки сыра 59
2.7 Технологический процесс производства сывороточных напитков 60
2. 8 Разработка рецептуры сывороточных напитков 60
2.8.1 Результаты дегустационной оценки сывороточных напитков 62
ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 64
3.1Экономическая эффективность производства брынзы 64
3.2 Разработка производственной программы по выпуску сывороточных напитков 65
3.3 Анализ рынка и определение конкурентоспособности напитка 69
ГЛАВА 4. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ И МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 72
...