Технология производства сахарного печенья
Автор: kistja • Апрель 5, 2019 • Дипломная работа • 17,913 Слов (72 Страниц) • 789 Просмотры
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………….4
1. Современное состояние рынка кондитерских изделий в России.
Обоснование и актуальность темы ………………………………………....5
2. Характеристика предприятия ООО «Кондитерскаяфабрика»…………..7
2.1 Краткие сведения о предприятии………………………………………7
2.2 Производственная структура предприятия.
Ассортимент изделий………………………………………………………...8
2.3 Характеристика организационной структуры управления.. ………..9
3. Технологическая часть ……………………………………………....11
3.1 Характеристика сырья, п/фабрикатов и готовой продукции. ……......11
3.2 Приём и хранение сырья ………………………………………………14
3.2.1 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ……………………15
3.2.2 Поваренная соль ……………………………………………………...16
3.2.3 Сахар-песок …………………………………………………………….16
3.2.4 Жир кондитерский……………………………………………………..17
3.2.5 Яичный порошок……………………………………………………….17
3.2.6 Ароматизатор, идентичный натуральному ванилин ………………...18
3.2.7 Разрыхлители ……………………………………………………...18
3.3 Подготовка сырья к производству ………………………………….19
3.3.1 Подготовка муки ……………………………………………………...19
3.3.2 Подготовка пищевой поваренной соли……………………………….20
3.3.3 Подготовка сахара-песка………………………………………………21
3.3.4 Подготовка жира кондитерского……………………………………...21
3.3.5 Подготовка яичного порошка ………………………………………...21
3.3.6 Подготовка химических разрыхлителей …………………………….21
3.3.7 Подготовка ароматизатора…………………………............................22
3.4 Приготовление эмульсии ………………………………………………22
3.5 Замес теста …………………………………………………………....22
3.6 Формование тестовых заготовок ………………………………....23
3.7 Выпечка тестовых заготовок ............................................................23
3.8 Охлаждение печенья……………………………………......................26
3.9 Фасовка. Укладка. Маркировка. Хранение……………......................26
3.10 Схема и описание существующей технологической линии по производству сахарного печенья (на примере печенья "Царский Юбилей").......................................................................................................27
3.11 Схема и описание усовершенствованной технологической линии по производству сахарного печенья (на примере печенья "Царский Юбилей") .......................................................................................................................46
4 Дефекты печенья и брак...........................................................................53
5 Стандартизация и метрологическое обеспечение производства ........54
5.1 Значение стандартизации .....................................................................54
5.2 Роль лаборатории и метрологическое обеспечение производства...55
5.3 Сертификация продукции ....................................................................58
5.4 Схема технохимического контроля сырья и готовой продукции.....61
5.4.1 Контроль качества сырья ..................................................................62
5.4.2 Технохимический контроль полуфабрикатов ............................63
5.4.3 Контроль качества готовых изделий ......................................65
5.5 Основные критерии безопасности продукции ............................68
6 Охрана труда на предприятии ..........................................................69
6.1 Актуальность решаемой проблемы.....................................................69
6.2 Анализ производственного травматизма на предприятии................70
6.3 Мероприятия по предупреждению травматизма ............................72
6.4 Требования безопасности на выполнение определённых видов работ ……………………………………………………………................74
6.4.1 Общие требования безопасности ...............................................74
6.4.2 Требования безопасности перед началом работы..........................75
6.4.3 Требования безопасности во время работы....................................76
...