Сравнительная характеристика пищевой ценности кондитерских изделий

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

Костромской Государственный Университет

Институт Дизайна и Технологий

Кафедра дизайна, технологии, материаловедения и экспертизы потребительских товаров

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Дисциплина  «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Сравнительная характеристика пищевой ценности кондитерских изделий

Выполнила      студентка Пожар

Анна Николаевна

Группа 16-РДбо-1

Проверила   Красавчикова Анна

Павловна, доцент, к.т.н

Оценка _________________________

Подпись преподавателя_____________

Кострома, 2018

АННОТАЦИЯ

Курсовая работа по дисциплине: «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров на тему»: " Сравнительная характеристика пищевой ценности кондитерских изделий"

Курсовая работа состоит из 3х частей.

Первая часть под названием «Товароведная характеристика тортов» включает в себя краткие теоретические сведения о данной группе товаров и  содержит 4  рисунка-схемы.

Вторая часть «Значение мучных изделий в питании человека и их воздействие на организм» аналитического содержания, в ней приводятся статистические данные по потреблению сахара, а так же данные исследований в области производства инновационной пищевой продукции.

В третьей части проведена разработка и анализ рецептуры. Содержит 3 таблицы и 1 рисунок.

Объект исследования – кондитерские изделия –  торты.

Предмет исследования – пищевая ценность тортов.

Цель работы заключается в анализе энергетической, биологической ценности данной категории кондитерских изделий.

Задачи:

1. Рассмотреть теоретические сведения о товаре: классификацию сырья, полуфабрикатов, использующихся в приготовлении тортов, ассортимент, требования к качеству
2. Проанализировать значение кондитерских изделий в питании человека
3. Исследовать способы снижения калорийности и повышения биологической ценности тортов
4. Сравнить разработанную в ходе практического эксперимента рецептуру с классической рецептурой, сделать выводы.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        5

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРТОВ        6

1.1.        Сырье для кондитерских изделий        6

1.2. Полуфабрикаты, использующиеся при приготовлении тортов        11

1.3. Ассортимент тортов        15

1.4. Требования к качеству.        15

2. ЗНАЧЕНИЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И ИХ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ        16

2.1. АНАЛИЗ СПОСОБОВ СНИЖЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ        18

3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ТОРТОВ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ.  СРАВНЕНИЕ ИХ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ С ТЕМИ ЖЕ ПОКАЗАТЕЛЯМИ ТОРТОВ КЛАССИЧЕСКОЙ РЕЦЕПТУРЫ.        21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        26

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ        27

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время люди стали уделять внимание организации своего питания, качеству продуктов, которые они употребляют в пищу и их пищевой и биологической ценности.

По показателям пищевой, биологической и энергетической ценности продукции определяются  ее состав и свойства. От этого так же зависят характеризующие ее потребительские свойства, и кроме того, от баланса белков, жиров и углеводов зависят органолептические характеристики продукции. Пищевой ценностью называют комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах). [1] При окислении 1 г белка образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов  -3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж). Пoэтому, энергетическая ценнoсть продуктов зависит от их химического состава. Продуктами с наибoлее высокой калорийностью считаются пищевые жиры (сливочное масло, жирные сливки, сметана и т. д.), кондитерские изделия.