Контрольная работа по "Кулинарии"

1). Какие продукты можно добавить в конце тушения мяса для улучшения вкуса и

аромата блюда?

Вводят перец горошком, лавровый лист, иногда гвоздику, бадьян, кориандр,тмин.

2).Составьте схему приготовления блюда «Азу». В схеме укажите

предварительную тепловую обработку продуктов и продолжительность тушения :Жир-1

Репчатый лук-2 Говядина-3 Соль, Горячая вода — 4 Томатное пюре -5 перец огурцы

маринованные -6 Специи -Чеснок -7 Картофель -8 зелень -9

3). Каковы требования к качеству блюда «Азу» по всем показателям?

реализуют в горшочках, отпускают с зеленью. Температура блюда при подаче не

выше 65 градусов. Допустимый срок хранения 2-3 часа при температуре 75 градусов.

4) Какую часть баранины используют для приготовления люля-кебаб?

котлетное мясо

5) Что входит в состав маринада для мяса?

лимонный сок, уксус,, пряности и специи.

6) Назовите количественный состав рубленой массы .

для 1 кг берут(н): 800гр мяса, 120 гр шпига, 80 гр воды.

7) Перечислите блюда из рубленого мяса .

бифштекс рубленный, филе натуральное, лангет, котлеты натуральные, шницель

натуральный рубленый, ромштекс натуральный, фрикадельки.

8) Составьте схему приготовления люля-кебаб по перечню следующих продуктов:

жир-сырец 1,репчатый лук -2 баранина -3 соль,перец -4 вода -5 лимонная кислота

или уксус 3%-ный -6 соус -7 гарнир-8

9) Каковы требования к качеству блюда люля-кебаб?

внешний вид: колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку.

Допустимый срок хранения от минус 5 до 0 градусов не более 3 суток. Фарш однородный.

Без постороннего запаха и вкуса.

10) Назовите способы подачи бифштекса .

сверху можно положить яйцо, репчатый лук. Можно подавать на кусочках

пшеничного хлеба. Можно на порционной сковороде.

11) Каковы потери при жареньи изделий из рубленой массы?

Для крупных, порционных и мелких кусков — 32-37%, порционных панированных

-27-30%, рубленых натуральных -27-30%, котлетной массы 19%.

12) Назовите требования к качеству бифштекса .

Имеют румяную корочку, края и поверхность ровная, без трещин. Вкус в меру

соленый, запах специи.Цвет на разрезе — светло или темно- серый. Консистенция сочная,

однородная. Хранить не более 30 минут.

13) Составьте схему приготовления бифштекса рубленого по следующему набору

продуктов: измельченное мясо; 1 свиной шпик нарезанный кубиками 5 x 5 мм 2 соль

специи -3 вода или молоко- 4 гарнир-5

14) Как приготовляют и отпускают блюдо «Бифштекс натуральный»?

порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части вырезки ,

слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром , до

образования коллера. ( около 15 минут). Отпускают с гарниром и хреном, поливают

мясным соком и кладут на него зеленое масло.

15) Как приготовляют и отпускают блюдо «Антрекот»?

Нарезают из толстого и тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20мм,

отбивакют, посыпаюют солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот

с гарниром и хреном, поливают мясным соком. Гарниры — картофель в молоке,

картофель