Контрольная работа по "Кулинарии"

Билет 1

1. Перечислить ассортимент и рассказать о кулинарном назначении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Ответ: К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы.

Нерыбные полуфабрикаты: Креветки сыро-мороженые и варено-мороженые, Криль варено-мороженый, Фарш криля сыро-мороженый, Омары и лангусты сыро-мороженые и варено-мороженые, Кальмары мороженые, Устрицы, Мидии, Морской гребешок замороженный, Трепанги варено-мороженые, Мороженая морская капуста.

Рыбные п/ф варят, жарят основным способом и во фритюре, припускают, запекают, тушат, готовят котлетную и кнельную массу, используют в целом виде.

Нерыбные п/ф варят в воде и на пару, жарят и припускают.

1. Рассказать о способах фарширования рыбы, в зависимости от её строения, размера с учётом минимизации отходов и рационального расходования сырья. Подготовка рыбы с костным скелетом крупного размера к фаршированию целиком (щуки).

Ответ: Рыба фаршированная целиком, рыба фаршированная через брюшко, рыба фаршированная через спинку, рыба непластованная кусками фаршированная, филе с кожей без костей фаршированное. 
Способы минимизации отходов: Сокращение причин появления отходов, Увеличение срока службы продукта, Повторное использование продукта, Переработка продукта и материалов.
Фарширование целиком: чешую осторожно очищают, не повреждая кожи, делают надрез вокруг головы и кончиком ножа освобождают кожу от мякоти. Затем, держа голову левой рукой, правой снимают кожу, подрезая и освобождая ее от мякоти по направлению к хвосту. Для облегчения этого процесса можно использовать полотенце, которым удобно захватывать колею, чтобы снять ее «чулком». У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и таким образом получают кожу с хвостом и тушку с головой. Кожу моют, а тушку потрошат и отделяют мякоть от костей. Подготовленным фаршем заполняют кожу, приставляют обработанную голову (без жабер и глаз), заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и производят тепловую обработку.

1. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 350 кг свинины.

Ответ: 350-процент отхода=выход обработанного мяса.
350-выход обработанного мяса=количество отходов при обработке.

Билет 2

1. Перечислить ассортимент и рассказать о кулинарном назначении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса и субпродуктов. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Ответ: Мясо жарят, варят, запекают, тушат.
Говядина. Крупнокусковые: ростбиф, тушение целиком, варка целиком. Порционные: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы натуральные, говядина духовая. Мелкокусковые: беф-строганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.
Свинина. Крупнокусковые: жарение целиком, карбонад, жарение целиком в натуральном и фаршированном виде. Порционные: котлеты натуральные, отбивная, эскалоп, шницель, свинина духовая. Мелкокусковые: шашлык, поджарка, гуляш, рагу по-домашнему.
П\ф из субпродуктов: Головы говяжьи, свиные, бараньи, Ноги говяжьи и свиные, Мозги, Печень, Почки, Языки, Рубцы, Сердце, Легкие, Вымя, Хвосты.

1. Рассказать о технологии приготовления полуфабрикатов из птицы.

Ответ: Тушку обмывают, обсушивают. Укладывают на спинку, отделяют окорочка. Перерубают сустав и делят окорочок на бедро и голень. Отделяют крылья. Затем срезают грудку с кости, отделяют спинку от ребер.

1. Определить количество полуфабрикатов из грудинки с реберной костью, которое получится из 100 кг баранины I категории

Ответ: Ищем процент отхода при холодной обработке, затем отнимаем его от 100кг. Получится масса п\ф.

Билет 3

1. Перечислить ассортимент и рассказать о кулинарном назначении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы и дичи, гусиной и утиной печени. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.