Контрольная работа по "Кулинарии"
Автор: vfhbz9093127075 • Июнь 16, 2021 • Контрольная работа • 6,713 Слов (27 Страниц) • 262 Просмотры
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Расчет количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за день рассчитывается по формуле:
Nч = 50*8,5=422 [19]
2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
По итогам маркетингового исследования ассортиментного перечня ресторанов города составляем таблицу.
Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень проектируемого предприятия
Группа блюд | Рекомендуемое количество блюд | Ассортиментный перечень конкурентов | Предлагаемый ассортимент проектируемо-го предприятия | ||
Ресторан «Гиннотаки» | Суши-бар «Рок-н-ролл» | Ресторан «Океан» | |||
Холодные блюда и закуски | 13 | 15 | 17 | 8 | 15 |
Горячие закуски | 2 | 5 | 4 | 5 | 5 |
I блюда | 4 | 6 | - | 4 | 5 |
II блюда | 18 | 15 | - | 13 | 16 |
Сладкие блюда | 3 | 4 | 2 | 3 | 3 |
Напитки | 15 | 11 | 8 | 10 | 14 |
Хлебобулочные и кондитерские изделия | 6 | 6 | 2 | 4 | 6 |
Проведя маркетинговые исследования, был изучен ассортимент конкурентных предприятий вследствие, чего был проведен анализ из которого видно, что ассортимент ресторана нужно изменить, в частности увеличить горячих закусок, первых блюд, но также можно уменьшить количество вторых блюд и напитков.
2.3 Расчет количества блюд и напитков
Осуществляют по количеству потребителей, обслуживаемых в течение дня и коэффициенту потребления блюд.
Зная количество посетителей за день, определим количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии по формуле:
ng = 422 * 3,5 = 1477 [ ]
2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = 422 * 1,1 = 464; [ ]
n = 422 * 0,7 = 295; [ ]
n = 422 * 1,4 = 591; [ ]
n = 422 * 0,3 = 126. [ ]
Таблица 2.2 – Расчет количества блюд по ассортименту.
№ | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
1 | Холодные блюда | 422 | 1,1 | 464 |
2 | Первые блюда | 422 | 0,7 | 295 |
3 | Вторые блюда | 422 | 1,4 | 591 |
4 | Сладкие блюда | 422 | 0,3 | 126 |
Итого: | 3,5 | 1477 |
Таблица 2.3 – Расчет количества напитков, кондитерских изделий и хлеба.
Наименование блюда | Ед-ца измерения | Кол-во потребителей | Норма потребления | Количество | |
В порциях | В л., шт., кг. | ||||
Горячие напитки | л | 422 | 0,05 | 105,5 | 21,1 |
Холодные напитки: | л | 422 | 0,12 | 253,2 | 50,64 |
Фруктовая вода | л | 422 | 0,05 | 105,5 | 21,1 |
Минеральная вода | л | 422 | 0,04 | 84,4 | 16,88 |
Натуральный сок | л | 422 | 0,03 | 63,3 | 12,66 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: Ржаной Пшеничный | кг кг кг | 422 422 422 | 0,05 0,03 0,02 | 422 281 | 21,1 12,66 8,44 |
Мучные кондитерские и булочные изделия | кг | 422 | 0,2 | 84,4 | |
Конфеты, печенье, шоколад | кг | 422 | 0,007 | 2,954 | |
Фрукты | кг | 422 | 0,05 | 21,1 | |
Вино - водочные изделия | л | 422 | 0,2 | 84,4 |
2.5 Производственная программа предприятия
...