Контрольная работа по "Кулинарии"
Автор: Angelina1998 • Апрель 11, 2018 • Контрольная работа • 2,254 Слов (10 Страниц) • 530 Просмотры
Содержание:
1)Перечислить ассортимент холодных блюд и соусов.
2)Произвести расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления одного сложного холодного блюда и соуса.
3)Описать технологию приготовления одного сложного холодного соуса и варианты декорирования им блюд.
4)Описать контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов ,осуществляемый на предприятии .
1) Ассортимент сложных холодных блюд и соусов.
Ассортимент сложных холодных блюд (закусок) можно разделить на следующие основные группы:
- Бутерброды (Бутербродные торты; коктейльные; десертные гренки; детские; сладкие )
- Салаты и винегреты (Из сырых овощей; из квашенных овощей ;из овощей с мясными ;рыбными продуктами. птицей, раками итд ; из смеси вареных и сырых овощей; из фруктов)
-Блюда из овощей и грибов;
-Блюда из яиц
-Блюда из рыбы и продуктов;
-Блюда из мяса, птицы, дичи, субпродуктов;
-Банкетные закуски.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары — мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца.
Ассортимент сложных холодных соусов :
-Масляные смеси
-Соусы на уксусе
-Соусы на растительном масле
-Соусы промышленного производства
-Заправки(заправка для салатов ,заправка горчичная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, заправка сметанная с зеленью ,заправка из томатного сока с чесноком)
-Маринады(маринад овощной с томатом)
-Соус хрен(соус хрен со сметаной ,итд)
-Соус майонез(соус майонез со сметаной ,соус майонез с корнишонами ,соус майонез с желе, соус майонез с хреном)
Сложные холодные соусы подают к холодным и горячим блюдам. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).
2) Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложного холодного блюда.
Технологическая карта .
Фаршированные помидоры №113/2-2011г
Наименование | На 1 порцию,г | На 50 порций,кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Помидоры | 90 | 75 | 4,5 | 3,75 |
Лук репчатый | 9 | 7 | 0,45 | 0,35 |
Сыр | 24 | 24 | 1,2 | 1,2 |
Куриная грудка | 30 | 30 | 1,5 | 1,5 |
Растительное масло | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
Сметана | 7 | 7 | 0,35 | 0,35 |
Соль | 1 | 1 | 0,05 | 0,05 |
Перец | 1 | 1 | 0,05 | 0,05 |
Выход | - | 150 | - | 7,5 |
Технология приготовления: Помидоры промыть и освободить от плодоножек ,срезать верхушки и вынуть сердцевину .Для фарша:куриную грудку нарезать средним кубиком ,лук очистить ,нарезать мелким кубиком затем все это обжарить ,охладить и добавить тертый сыр со сметаной ,соль и перец. Очищенные помидоры наполнить фаршем.
Требования к качеству :Фаршированные помидоры укладывают на тарелку и украшают зеленью.
Температура подачи не менее 10-14С
Вкус в меру соленый,прожаренная куриная грудка.Запах :продуктов входящих в состав блюда.
Технологическая карта
Соус хрен №600/2-2011г
...