Контрольная работа по "Кулинарии"

1. Сколько сметаны и томатной пасты 40% требуется для приготовления 5кг. соуса сметанного с томатом и луком в кафе

 Для приготовления 1 кг блюда «Соус сметанный с томатом и луком» по рецептуре идет 100 г или 0,1 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% по массе брутто, следовательно, расход томат пюре для 5 кг соуса:

5,0 х 0,1=0,5 кг

Расчет расхода томатной пасты с содержанием сухих веществ 40%:

согласно таблицы 29 томат пюре с содержанием сухих веществ 12% (по массе брутто в кг) заменяется эквивалентно на томатную пасту с содержанием сухих веществ 40% (по массе брутто в кг) в соотношении 1:0,3.

Следовательно, для производства 5кг соуса необходимо:

1,0 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% – 0,3 кг томатная паста с содержанием сухих веществ 40%

0,5 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% – Х кг томатная паста с содержанием сухих веществ 40%

Х=(0,3х0,5)/1,0=1,15 кг

В соус сметанный с томатом и луком выход 1000гр  входит соус сметанный 850гр, а на соус сметанный выход 1000гр. идет 500гр сметаны, значит методом пропорции 500гр – 1000гр

            Хгр  - 850гр

(550*850)/1000 = 425гр сметаны на 1000кг соуса сметанного с томатом и луком, значит на 5кг 425*5 = 2125гр = 2,13кг

Ответ: расход томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% для производства 5кг блюда «Соус сметанный с томатом и луком» рец.№580 составляет 1,15 кг.

1. Сколько порций картофельных оладьей со свежей капусты можно приготовить из 4кг картофеля в феврале месяце в кафе. Сколько моркови потребуется?

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов дан в табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"

Рец. № 255

Масса брутто 4кг картофеля

Отходы картофеля в феврале 35%

(4*100-35)/100 = 2,6кг

Находим по рецептуре № 255 массу нетто картофеля для приготовления одной порции картофельных оладий —60 г. Определяем количество порций, которое можно приготовить из 2,6 кг картофеля нетто: