Контрольная работа по "Кулинарии"
Автор: Sayana9509 • Март 20, 2019 • Контрольная работа • 5,869 Слов (24 Страниц) • 351 Просмотры
Шаг 1. Создание группы ХАССП
Группа НАССР для предприятия питания типа кафе под названием «На парах» состоит из лиц, обладающих конкретными специальными знаниями о данном продукте и технологическом процессе. Группа НАССР состоит из двух человек (директор, заведующий производством). Члены группы НАССР обладают достаточными знаниями и опытом при производстве кулинарной продукции и управления ее безопасностью.
Шаг 2. Описание сырья и продуктов
Команда НАССР описывает сырье и кулинарную продукцию (перец, фаршированный куриным фаршем), из которого она изготовлена. Это описание включает:
1) наименование кулинарной продукции;
2) состав;
3) биологические, химические, физические показатели относящиеся к безопасности пищевых продуктов;
4) предполагаемый срок и условия хранения;
5) упаковка;
6) маркировка, инструкция по использованию продукции;
7) способы ее распространения.
Описание продукта – «Перец, фаршированный куриным фаршем» | |||||
Перечень вопросов по исходной информации | Компоненты/ показатели | Норма | Источники информации | ||
1. Наименование вида продукта | Перец, фаршированный куриным фаршем | ||||
2. Состав продукта, в том числе ,% | Перец болгарский, куриные бедра, рис длиннозерный, сыр «Российский», соль поваренная, перец черный молотый, масло растительное, грибы соленые, петрушка | ||||
3. Основные характеристики продукта | Органолептические показатели: внешний вид | поверхность без трещин и разрывов, ровная. Рядом с перцами уложены соленые грибы петрушка. При разрезе фарш распределен равномерно. | |||
вкус | соответствует запеченному перцу, фаршированного куриным фаршем; соленым грибам и петрушке. Вкус в меру соленый. | ||||
запах | свойственный запеченному перцу | ||||
цвет | перцы красного и желтого цвета, что свойственно данному овощу. Зелень – зеленого цвета, грибы коричневого | ||||
консистенция | консистенция перцев мягкая, сочная. Фарш мягкий и сочный, распределен равномерно | ||||
Физико – химические показатели: Наименование полуфабриката(начинки) | Массовая доля белка, % не менее | Массовая доля жира, %, не более | Массовая доля хлорида натрия, %, не более | ГОСТ 31936-2012 | |
Фарш куриный | 8 | 40 | 1,8 | ||
4. Показатели безопасности | 4.1. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП(колиформы) в 0,01 г продукта S.aureus в 0,1 г продукта Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта Enterococcus, КОЕ/г, не более | 1x103 Не допускаются Не допускаются Не допускаются 1x103 | СанНПиГН утв. постановлением М3 РБ №52 от 21.06.2013 г. ТР ТС 021 | ||
4.2. Токсичные элементы: свинец, мг/кг, не более мышьяк, мг/кг, не более кадмий, мг/кг, не более ртуть, мг/кг, не более нитраты | 0,5 0,2 0,03 0,02 200 | СанНПиГН утв. постановлением М3 РБ №52 от 21.06.2013 г. ТР ТС 021 | |||
4.4. Пестициды ГХЦГ (α,β,γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты | 0,5 0,1 | СанНПиГН утв. постановлением М3 РБ №52 от 21.06.2013 г. ТР ТС 021 | |||
4.5. Содержание радионуклидов, Бк/кг, не более: Цезий-137 | 100 | ГН 10-117 | |||
5. Упаковка | Потребительская тара | Контейнеры круглые со съемной крышкой | ГОСТ 30390-2013 | ||
Транспортная тара | - | ||||
6. Маркировка продукции (информация на этикетке) | Потребительская тара | Маркируют каждую единицу потребительской тары. Маркировка наносится на этикетку. В маркировке указаны условия хранения, срок годности, состав, энергетическая ценность. | СТБ 1100 ТР ТС 022 | ||
Транспортная тара | На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, а также возможно нанесение манипуляционных знаков | СТБ 1100 ГОСТ 14192 ТР ТС 022 | |||
7. Условия и сроки хранения | Овощные блюда приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению. Перцы, фаршированные куриным фаршем хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч. | СанПиН 2.3.2.1324-03 | |||
8. Способ употребления | Предназначено для непосредственного употребления в пищу | ||||
9. Условия транспортирования | - | ||||
10.Способ реализации | На порционном блюде в кафе «На парах» | ||||
11. Потенциально возможные и известные случаи использования продукции не по назначению | Случаи использования не по назначению не зарегистрировано | ||||
12. Ограничения по применению | Ограничений по применению нет | ||||
13. Предполагаемое обращение с конечным продуктом | Продукт готов к употреблению | ||||
14. Гарантии изготовителя | Изготовитель гарантирует соответствие качества перцев, фаршированных куриных фаршем требованиям СТБ 961, по которому он изготовлен, при условии соблюдения правил транспортирования и условия хранения, установленных в ТНПА | ГОСТ 30390-2013 |
...