Контрольная работа по "Кулинарии"

1. Охарактеризуйте квасні житні хлібці та особливості їх використання.

Квасні житні хлібці використовують при виробництві хлібного квасу із застосуванням настойного способу одержання сусла. Випікають квасні хлібці із суміші житнього і ячмінного солодів, житнього борошна, води, без дріжджів і закваски. Смак кисло-солодкий, характерний для житнього хліба, без гіркого присмаку, з різко вираженим ароматом, без ознак затхлості, плісняви й інших сторонніх запахів. Колір - темно-коричневий. Масова частка вологи 40 %, розчинних у воді речовин - 52,0 %. Випікають хлібці за спеціальною технологією, що забезпечує інтенсивне нагромадження меланоїдинів, які надають хлібцям темно-коричневий колір й аромат житнього хліба.

Квасні житні хлібці одержують випіканням із суміші житнього і ячмінного солодів, житнього борошна, води, без дріжджів і закваски.

Технологічний процес виробництва квасних хлібців складається з наступних операцій: готування корок з житнього борошна (25%) і ячмінного солоду (10,5%), змішування корок і ростойки тіста, змішування з житнім солодом (64,5%) і растойка, випічка.

Масова частка вологи в хлібцях становить 40%, розчинних у воді речовин - 52%.

Квас сухий хлібний одержують із сухарів спеціально випеченого хліба у вигляду сухарного борошна грубого помелу з масовою часткою вологи 10%, вмістом розчинних у воді речовин - не менш 49%

Технологічний процес виробництва хлібного квасу складається з наступних операцій: готування квасного сусла, готування цукрового сиропу й колера, готування комбінованого розведення із чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій, бродіння сусла, купажування зброженного сусла, розлив квасу.

Залежно від виду використовуваної сировини квасне сусло готується різними способами:

• настойним
• раціональним
• з концентрату квасного сусла.

Настойним способом квасне сусло одержують із квасних хлібців або сухого квасу. Здрібнені квасні хлібці або сухий квас трикратно екстрагують гарячою водою (+80...90 °З) у чані для витягу сухих речовин. Сировину засипають із розрахунку одержання першого сусла в кількості 1/3 від заданого об'єму. Перемішування сировини проводиться лопатевою мішалкою (до 40-50 про/хв) протягом 30 хв, потім його настоюють протягом 1,5-2 ч.

Відстояне перше квасне сусло знімають декантатором, охолоджують у теплообміннику до температури +25...30 °С, потім перекачують в апарат для бродіння.

Гущавину, що залишилася, заливають гарячою водою (+60...70 °З) у кількості, рівній об'єму першого сусла, перемішують 20 хв, настоюють 1,5 ч. Друге сусло охолоджують і доливають до першого сусла.

Для третьої заходу беруть кількість, що залишилася, воду й доводять об'єм сусла до розрахункового об'єму. Суміш гущавини й води перемішують 20 хв, настоюють 1 ч і перекачують у загальний об'єм сусла. Вміст сухих речовин в об'єднаному суслі повинен становити не менш 1,3-1,6% залежно від виду квасу.

Тривалість настойного способу - близько 8 ч, втрати екстракту з нерозчинним твердим осадом перевищують 50%. Настойний спосіб в основному застосовується в невеликих організаціях. Він дуже трудомісткий.

1. Приготування тіста суміші житнього та пшеничного борошна.

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна. Вивченню технології житніх сортів хліба багато уваги приділяли вчені.