Контрольная работа по "Кулинарии"

Содержание

Раздел 1. Значение блюда  «Турнедо из свинины с запечённым картофелем и томленными в прованских травах с томатами черри, соус красный основной» в питании человека. Пищевая ценность блюда

Свинина - обладает высокими вкусовыми качествами. В нем меньше соединительных тканей и поэтому лучше усваивается организмом. Химический состав зависит от возраста природы кормления и других факторов. Мясо убойного скота является одним из важнейших продуктов питания, потому что оно содержит почти все необходимые для организма питательные вещества в благоприятном количественном соотношении и легкоусвояемой форме. Мясо содержит в своем составе полноценные белки, экстрактивные и минеральные вещества, жир, витамины группы В, обладает хорошим вкусовым свойствами. Мясо богато белками, жирами, минеральными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии, экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделии. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные и запеченные.

Картофель – Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус

Помидоры - В плодах помидоров содержится 4,3-12,0% сухих веществ, в том числе 1,5-6% сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы. Из других углеводов в плодах содержится 0,07-0,26% крахмала, 0,13—0,23% пектиновых веществ, 0,5—0,8% клетчатки, 0,1-0,2% гемицеллюлозы. Среди органических кислот (0,5%) преобладают лимонная, яблочная.

Достоинства помидоров в высоком содержании биологически активных веществ. В 100 г плодов содержится, мг: 0,8-3,3 каротина, 0,08 витамина В1 0,04 - В2 , 11 - Вс, 0,53 - PP. Содержание аскорбиновой кислоты 22-90 мг/100 г. Минеральные вещества (0,8%) представлены калием - 270 мг/100 г, натрием - 40, кальцием - 10, магнием - 15, фосфором - 33, железом - 1,4, йодом — 1,7 мг/100 г, а также медью, хромом, фтором, титаном, молибденом, галлием. Горьковатый вкус незрелых помидоров обусловлен наличием в них гликоалколоидов соланина и томатина. Количество их при созревании значительно уменьшается, при консервировании они разрушаются. Окраска плодов зависит от содержания пигментов: в красных много ликотина, в желтых — каротина и ксантофила. Аромат плодов помидоров обусловлен летучими спиртами (изобутиловым, изовалериановым), альдегидами (фурфуролом, бензальдегидом).