Товароведение и экспертиза сырокопченых колбас

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание в мясе серы, которое пропорционально содержанию белка /17/.

Колбасными изделиями являются изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке, готовые к употреблению.

При изготовлении сырокопченых колбас после осадки батоны подвергают холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Сырокопченые колбасы классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья,  по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, при которой устанавливается соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально /13/.

Актуальность работы. Продукты мясной гастрономии как источник белка занимают особое место в потребительской корзине россиян. Уровень потребления таких изделий является своего рода индикатором благосостояния нации. Сырокопченые колбасы являются одним из самых потребляемых продовольственных продуктов среди колбасных изделий. Как правило, содержание  мяса, а не сои, в них по сравнению с другими видами колбасных изделий больше, технология производства сложнее, цена – выше. В соответствии с этим можно сказать, что именно этот продукт является своеобразным деликатесом, соответственно подход специалистов и потребителей к качеству данного продукта является более тщательным и основательным

Цели и задачи работы. Целью данной работы явился анализ ассортимента и проведение экспертизы качества образцов сырокопченых колбас различных производителей, реализуемых магазином ООО «Пятерка» г. Владикавказа. Поставленная цель была достигнута путем последовательного решения следующих задач:

- анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество сырокопченых колбас;

- обзор рынка мясной гастрономии;

- анализ ассортимента сырокопченых колбас, реализуемых магазином      «Пятерка»;

- экспертиза качества образцов сырокопченых колбас по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

- экономико-организационная характеристика магазина «Пятерка»;

- анализ организация и технология приемки, хранения и продажи товаров в магазине «Пятерка».

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

1.1 Характеристика сырья и производство сырокопченых колбас

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25% , жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 - 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2 - 3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 месяцев хранения.