Технохимиялық бақылау және ХАССП (НАССР) маңызы

Дәрістер кешені

Дәріс 1

Технохимиялық бақылау және  ХАССП (НАССР) маңызы

Жоспары:

1. Технохимиялық бақылау пәні.
2. Технохимиялық бақылаудың маңызы мен міндеттері.

Мақсаты: Тағам өндірістеріндегі технохимиялық бақылау негіздерін оқып үйрену, маңызы және міндерттерімен танысу.

Технохимиялық бақылау пәнін оқытудың мақсаты:технохимиялық бақылаудың басты міндеттерін, яғни қауіпсіздігін қамтамсыздандыру, өнім сапасын және технологиялық процестер парпметрлерінің дәлдігінің сақталуын бақылауды түсініп оқу.

Тағам өнімдерін шығарушы кәсіпорындарға ХАССП  жүйесін енгізу дамыған өндірістік елдердегі тағам өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапа басқарудың негізгі моделі болып табылады. Маңызды сапа басқару элементі – ол стандарттау, яғни оның тауарлық сұрыпы мен класының сапасына қойылатын стандартты талаптарды бекіту.

«Техно-химиялық бақылау» пәні тауартану, тауарлардың сапасын сараптау, өнімді сынау, бақылау және қауіпсіздігі,  өлшеу құралдарын бақылау және оның тәсілдері, жануартекті  және өсімдіктекті өнімдердің тауартануы, саланың жалпы технологиясы пәндерімен тығыз байланысты.

Студенттің білуі тиіс: тауарлардың сапалық сипаттамаларын, өнім сапасын жоғарылату үшін жобалауды және жоспарлауда өнім сапа көрсеткіштерінің құрамын, өнім сапасы жөнінде берлігендердің анализдік тәсілдерін  және ақау себептерін іздеу әдістерін;

Студенттің біліктілігі қалыптасуы тиіс: өнім сапасының анализдік тәсілдерін қарастыруда, технохимиялық бақылау бойынша қызметті ұйымдастыру саласында.

Студент дағдылануы тиіс: өнім сапасы мен технологиялық процесстерді басқару жөніндегі сұрақтарды студенттердің түсінуге, тауарларды кодтауды үйренуге;

Өнім сапасын арттыру - әлеуметтік экономикалық мәселелердің негізгілерінің бірі. Оның шешімі өндірісітегі ғылым мен техниканың жетістіктерін, алдыңғы қатарлы тәжірибесін жүзеге асыра білуге байланысты болып келеді және шикізат сапасын, технологиялық процестерді, еңбек сапасы мен дайын өнімді бақылау жүйесін құруға бағытталған ғылыми негізделген қажеттілікке байланысы.  

Жоғары тұтынушылық қасиетке кепілдік беретін өндіріс бақылауы мен өнімнің сапасын басқаруды ұйымдастыру, сондай-ақ шикізат шығынын азайтуды бірінші орындағы мәселелерге жатқызу керек және де шикізат пен тұтынушы тұтынатын азық-түлік өнімдерінің құнын ескеру қажет.

Тағамдық өнімдерден бөлек, қайта өңдеу кәсіпорындары екіншілік технологиялық өнімдердің де кең ассотиментін шығарады, олардың сапасына қойылатын талаптар олардың негізгі бағытына сай регламенттеледі.

Бақылау жүйесі мен сапа басқарудың қызмет етуі әдістемелік – ұйымдастырушылықтың жасалу негізі, енгізілуі стандарттау болып табылады.

Жоғары сапалы өнім шығарудың маңызды шарттары шикізат пен дайын өнімді бақылау әдістерін жетілдіру,  технологиялық өңдеу мен сақтаудың регламенттелген режимдерін сақтау, сапаның төмендеуі және ақаулардың пайда болу себептерін жан-жақты  талдау.

Мемлекеттік стандарттар және техникалық шарттарда қарастырылған шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнімді сапасын бағалау әдістерін біліп қана қоймай, жалпы дайын өнімді шығарудағы әртүрлі өндіріс кезеңдері мен сақтаудағы процесстердің табиғаты туралы көріністі көре алуы қажет.    

Өндірістің технологиялық бақылау мәселесі – шикізатқа, жартылай фабрикаттарға және дайын өнімге қойылатын технологиялық нұсқауларды, стандарттар мен техникалық шарттарды сақтауға кепілдік беру, шығарылатын өнімнің сапасын арттыру.

Дайын өнімнің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер мемелекеттік стандарттармен бекітіледі.

Өндірістік технологиялық бақылау әдістері:

• сұрыптау (бракераж) – шикізат, жартылай фабрикат, сондай-ақ қаптама сапасын сыртқы белгілеріне қарап бағалау;  
• органолептикалық бағалау (дегустация) – дайын өнімнің сыртқы түрі, иісі мен дәмін анықтау (баллдық бағамен бағаланады);
• технохимиялық бақылау (аналитикалық зерттеулер) – шикізаттың, материалдар, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің сапалы көрсеткіштерін анықтау үшін қолданылады.

        Тағамдық өнімдердің сапасының мәселесі соңғы жылдары бірінші деңгейдегі маңызға ие болды. 2001 жылдың 1 шілдесінен  Ресейде МЕМСТ Р 51705.1-2001. «Сапа жүйесі. ХАССП принциптері негізінде тағам өнімінің сапасын басқару. Жалпы талаптар.»