Карамель өнімінің метрологиялық және технохимиялық бақылау участкілері

Жоспар

1.Кіріспе…………………………………………………………….……………...3

2. Негізгі  бөлім……………………………………………………………………4

  2.1 Метрология және технохимиялық бақылаудың өндірістегі маңыздылығы мен мақсаты……………………………………………………………………….4

  2.2.Карамельдің сапасына қойылатын талаптар……………..………..……….6

  2.3.Карамельді сақтау щарттары………………………………………………..8

  2.4.Карамельдің физика-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар….9

Қорытынды………………………………………………………………………11

Пайдаланылға әдебиеттер.....................................................................................12

1.Кіріспе

Карамель жалпы кондитерлік өнімдер өндірісінің 20-25% көлемін құрайды. Карамельдің түрлеріне тәуелді жағдайда оны дайындау бір немесе бірнеше кондитерлік масса қажет болады. Негізгі карамель массасынан – карамельді-қалыптау мен салқындату жолымен мұздақ карамельдерді дайындайды, олар өзіндік пішіні, көлемі, дәмі, түрі бойынша  ерекшеленеді. Бірнеше массада салмасы бір карамель дайындау үшін қажет болады. Бұл жағдайда карамель массасынан карамельдің сыртқы құрылысы дайындалады да ішіне салма енгізіледі. Химиялық құрылымы жағынан карамель массасы келесі құрамга ие: әр түрлі көмірcyлардың қоспасы 95 - 96% құрайды. Тек 2,5 - 4% ғана су болады. Болмашы мөлшерде органикалық қышқыл, күл, минералды заттар жинақталған. Осы құрамалардың барлығы да негізгі шикізат - құмшекерде және кристаллдануга қарсы зат болып саналатын крахмалды сірнеде шоғырланады. Кристаллдануға қарсы заттар карамель массасына ылғал ciңіргіш қасиет береді, сол сияқты Қанттың ыдыраған бірқатар өнімдері де су сіңіргіш қaбiлeтiн арттырады.

Құмшекерден әзірленетін карамель массасында сахарозаның кристаллдары аморфты жағдайда болуы қажет. Сахарозаның кристаллдануы карамельді өндіру кезінде де, белгілі 6ip мерзімге дейiн оны сактау барысында да жүрмеуі тиіс. Сондықтан карамель массасы рецептурасы бойынша құмшекер мен cipнe өнімінің ара қатынасын қарастыра отырып дайындалады, мұнда сахарозаның аморфты қалпы мен карамельдің болмашы дәрежедегі су сіңіргіштігі қамтамасыз етіледі.Құмшекер мен сірненің оңтайлы ара қатынасы 2:1, яғни канттың 100 салмақты мөлшеріне 50 салмақтағы cipнe алынады. Мұндай рецептура қалыпты деп саналады.

Негізгі бөлім

2.1 Метрология және технохимиялық бақылаудың өндірістегі маңыздылығы мен мақсаты

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер өндірісін ұйымдастыруда стандарттау, сертификаттау және метрология маңызды рөл атқарады.

Стандарттау – тұтынушылардың талаптарын, қажетті сапа мен қауіпсіздіктегі тауарларды (қызметтерді) қолжетімді бағамен сатып алудың нормалары мен ережелерін әзірлеуге және бекітуге бағытталған қызмет.

Стандарттаудың мақсаты - бар, жоспарланған немесе ықтимал мәселелерді шешу үшін нормалар мен талаптарды ретке келтірудің оңтайлы дәрежесі. Ұннан жасалған кондитерлік өнімнің әрбір түріне арналған стандарттар бар.

Стандарттаудың негізгі мақсаты – міндетті болып табылатын стандарттар талаптарын орындау. Оларға ғылыми-техникалық прогрестің даму деңгейіне сәйкес өнімдердің, жұмыстардың, көрсетілетін қызметтердің адамдардың өмірі мен денсаулығына, қоршаған орта мен мүлікке, өнімнің, жұмыстар мен көрсетілетін қызметтердің сапасына қауіпсіздігін қамтамасыз ететін ережелер, нормалар, талаптар жатады. , өлшем бірлігі, ресурстардың барлық түрлерін үнемдеу, шаруашылық нысандарының қауіпсіздігі және т.б.

Стандарттау стандарттау объектісінің де, стандарттау көлемінің де ұғымдарын анықтайды. Стандарттау объектісі - белгілі бір талаптар, сипаттамалар, параметрлер және т.б. әзірленген өнім, қызмет немесе процесс. Стандарттау аймағы өзара байланысты стандарттау объектілерінің жиынтығын қамтиды.