Технология сыра

 ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА

Лабораторная работа  1

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОЧОГО СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ВЫРАБОТКЕ СЫРОВ

Цель работы: определить сыропригодность молока, исследовать качество бактериальной закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, рассола

Материальное оснащение: молоко, сыворотка, сычужный фермент, рассол, раствор хлористого кальция, бактериальная закваска для сыра, вода дистиллированная, парафин, мел, колбы для титрования, широкие пробирки на 30-40 см3, жиромеры молочные, конические колбы на 150-200 см3, алюминиевые стаканчики, эксикатор, ареометр, секундомер, 10 %-ный раствор хромовокислого калия, 1 %-ный спиртовый раствор фенолфталеина, раствор фуксина, рабочий раствор метиленового голубого, рабочий раствор резазурина, препарат «Мастоприм», 40 %-ный раствор КОН, материалы для приготовления окрашенных препаратов, микроскоп.

Краткие теоретические сведения

Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт с  твердой, полутвердой или мягкой консистенцией, получаемый путем свертывания, отдельно или в виде смеси, цельного молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, пахты с помощью воздействия сычужного фермента или других молокосвертывающих препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания, и посолкой.

Производство сыров является, большей частью, биотехнологическим процессом, в котором определяющую роль играют лактобактерии и некоторые другие микроорганизмы, входящие в состав закваски для сыров. В итоге получается пищевой продукт с высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью, который можно отнести к категории функциональных.

Определение сыропригодности молочного сырья

К качеству молока, направляемого на выработку сыров, предъявляются повышенные требования. Оно должно обладать определенными свойствами, которые принято называть сыропригодностью молока. Только из сыропригодного молока можно получить качественные сыры. При определении сыропригодности молоко оценивают по:

 органолептическим,

 химическим,

 физико-химическим,

 биологическим,

 санитарно-гигиеническим показателям.

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям КМС 816-2001 для молока, предназначенного на выработку сыров.

Из химических показателей наиболее важной является массовая доля белка в молоке, от которой зависит выход сыра, структурно-механические свойства сырного сгустка.

При отсутствии современных приборов для анализа состава молока наиболее приемлемым является весьма оперативный метод определения белка в молоке формольным титрованием.

Определение массовой доли белка в молоке методом формольного титрования. В химический стакан отмеривают 20 см3 молока, добавляют 0,25 см3 2 %-ного раствора фенолфталеина и нейтрализуют раствором гидроксида натрия (без учета его количества) до появления розовой окраски, совпадающей с цветом эталона (для получения эталона в стакан отмеривают 20 см3 молока из этой же пробы и 1,0-1,2 см3 раствора фуксина).

Затем в стакан со смесью вносят 5 см3 30-40 %-ного нейтрализованного формалина, перемешивают круговыми движениями и через одну минуту титруют из бюретки 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, совпадающей с цветом эталона.

Количество децинормального раствора гидроксида натрия отсчитывают с точностью 0,05 см3. Производят два параллельных определения, причем расхождение между ними допускается не более чем в 0,05 см3. При большем расхождении производят третий анализ.

Количество точно 0,1 н раствора гидроксида натрия, затраченного на титрование пробы молока после добавления формалина, умножают на 0,959 и округляют до 0,01. Полученное произведение показывает белковый титр смеси.