Технология кислого и соленого сыра

Тема: Технология кислого и соленого сыра

План урока:

1. Технология кислого и соленого сыра

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Его пищевая ценность-белок и жир, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. к высоким концентрациям, незаменимым аминокислотам, к витаминам, минеральным солям обоснованно.От 18 до 25% белка в сыре есть, некоторые из них также являются растворенной формой, так что это хорошо для организма впитывается. Сыр-аминокислоты, в том числе дефицитных-триптофана, лизина и метионина незаменимый источник, содержащий играет важную роль в жировом обмене есть лецитин. Содержание жира в сухом веществе большинства сыров составляет 45-55%, в молочном веществе-от 1,5 до 3,5%. Сыр содержит кальций и фосфор важный источник, они содержат всасывание оптимальных размеров. Потребность человека в солях кальция при потреблении 100 г сыра в сутки 30-100%, потребность в фосфоре 20-55% удовлетворены.Сыр содержит жирорастворимые витамины А, D, Е, водорастворимые витамины некоторое количество переходит в сыворотку, т. е. это расход В2 В6В12, развивающегося в сыре с синтезом витаминов группа молочнокислых бактерий пополняется в период созревания. Сыр и молоко 15% потребности взрослого человека в витамине А (ретиноле) %, В2 витамина (рибофлавина) 10%, Содержит 25% витамина В12 (кобаламин). Энергетически ценная ценность сыра-содержание жиров и сухих веществ зависит от размера и на 1 кг продукта от 2500 до 4500 ккал в расчете отклоняется. Рекомендуемая суточная норма его потребления 18 г, в год Составляет 6,6 кг. Сыр сильно переваривается, поэтому все его делает продукт для возрастной группы. Сыр особенно при острой потребности в кальции для детей и подростков (около 800 мг/сут), а также для старших возрастных групп кальция и белков очень полезен как важный источник.Сыр-один из высококалорийных наиболее усваиваемых пищевых продуктов, получаемых путем специальной обработки молоко во время приготовления и варки он подвергается микробиологическим, ферментативным и другим процессам, в результате чего готовый продукт приобретает более ценные по вкусовым качествам и питательности свойства по сравнению с молоком. Сыр изготавливается из коровьего, овечьего и козьего молока.Особенностью технологии сыров этой группы является созревание и хранение в солевом растворе и наличие массовой доли хлорида натрия 14-18 %.Наряду с лактакокками в качестве дрожжей при производстве соленого сыра, L кисломолочных мезофильных палочек.plantanum и L.использует виды casei. Соленые сыры (в процессе приготовления и хранения их кладут в соус).
К соленым сырам относятся: Чана

тушин

кобий

осетин

брынза

сулугуни и др.

Соленые сыры изготавливаются из овечьего и коровьего молока, а также смеси овечьего и коровьего молока. Сыр имеет кисловатый вкус, характерный аромат.

Технологическая схема линии по производству соленого сыра

[pic 1]

1-аппарат для обработки сырных зерен; 2-насос для сырных зерен; 3-барабанный сырный охладитель; 4-стол для самопрессования и нормализации; 5-пневматический пресс; 6-Установка дозирования формования оптимизированным методом сырной массы; 7-групповые формы; 8-загрузочный механизм; 9- пресс для соленых сыров 10-разгрузочная установка; 11-установка освобождения сыра от групповых форм 12-подъемная установка групповых форм; 13-сборочный конвейер; 14-установка для промывки сырных форм; 15-вертикальный сборщик групповых форм; 16-конвейер горизонтальной подачи форм; 17-емкость для сбора сыворотки; 18-насос для сыворотки; 19-весы ;20-контейнер; 21-Телфер; 22-бассейн; 23-стол; 24-тара; 25-емкость; 26-насос; 27-пастеризационная трубчатая установка; 28-пластинчатая охлаждающая установка; 29-установка формования сырной массы.

В 100 г жирного сыра содержится примерно: полноценные белки28 - 30 г, молочный жир 32-33 г, 1 г кальция, 0,8 г фосфора и витамины А, В, Е, РР. Сыр содержит большое количество свободных, в том числе незаменимых аминокислот, свободных ненасыщенных жирных кислот. В организме человека они полностью усваиваются почти на 96%.Чтобы обогатить сыры полиненасыщенными жирными кислотами, при их переработке часть молочного жира заменяют растительным маслом. Калорийность сыра на 100 грамм составляет 250 - 400 ккал. Энергетическая ценность 100г швейцарского сыра составляет 1657 кДж, российского - 1552, голландского - 1510, рокфора - 1519, брынзы - 1085 кДж. С целью профилактики и лечения желудочно - кишечных заболеваний обрабатывают сыры, содержащие бифидобактерии. Сложная особенность сыра как пищевого продукта заключается в его длительном хранении. Например, плавленые сыры по традиционной технологии: швейцарские, советские, голландские, соленые и др.Качество сыра зависит от различных факторов, в первую очередь от используемого сырья - молока. Молоко, используемое для производства сыра, должно иметь плотность до 1,027 г/см, кислотность 16 - 18ºт, соотношение жира и белка от 1,24 до 1,08 содержание кальция 125 мг%.Ассортимент сыров разнообразен. Виды сыра различают по сырью, специфике производства и свойствам (табл.31).По способу свертывания молока сыры подразделяются на трупные, кисломолочные и обработанные. В зависимости от специфики производства и органолептических свойств трупные сыры бывают твердыми, мягкими и солеными, которые сами по себе делятся на типы и группы.Из трупных сыров с дефектами или другого сырья получают плавленые сыры. Плавленые сыры делятся на группы по специфике, технологии и свойствам сырья. По содержанию жира сыры производятся на 50%, 45%, 60% и 20%. Сыры различаются по форме и размеру. В зависимости от размера и массы сырные головки бывают крупными и мелкими. Швейцарский сыр относится к крупноголовым, а мелкоголовые-к сырам голландского, Чеддера, Латвийского типа. Форма сырной головки-это низкий или высокий цилиндр, шар, прямоугольная деталь или квадратная базовая деталь, конус и т. д. К каждому сыру прикреплена определенная форма.