Технология производства сыра «Мягкий»
Автор: nona120382 • Май 2, 2019 • Курсовая работа • 10,480 Слов (42 Страниц) • 817 Просмотры
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………. 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………... 6
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………….17
2.1 Цель и задачи исследований ……………………………………………….. 17
2.2 Общие сведения о предприятии…………………………………………… 18
2.3 Методика исследований …………………………………………………… 24
2.4 Результаты исследований………………………………………………….. 25
2.4.1 Технологические требования к сырью и материалам для производства…………………………………………………………………….. .25
2.4.2Технологические операции и их характеристика……………………….27
2.4.3 Изменения в сыре при хранении………………………………………….34
2.4.4Сведения о видах товарной экспертизы. Производственный контроль………………………………………………………………………….. 34
2.4.5 Маркетинговые исследования…………………………………………….37
2.4.6Экономическое обоснование и оценка эффективности производства……………………………………………………………….. ……38
2.4.7 Расчетная часть …………………………………………………… ... ……41
2.4.8 Компоновка и размещение оборудования……………………………….48
2.5 Экологическая безопасность производства………………………………..50
2.6 Безопасность жизнедеятельности…………………………………………..52
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………………55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………......57
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Она обеспечивает население страны огромным ассортиментом молочной продукции: молоком, сливками, кисломолочными напитками, творожными изделиями, сметаной, сырами, мороженым и др.
Сыр – продукт, полученный из молока путем его свертывания, обработки сгустка и созревание сырной массы. В качестве закваски используют сычужные фермент и реже – молочнокислые бактерии.
Сыр – питательный калорийный продукт, содержащий 20…22% полноценных белков, 25…30% жиров, витамины А,D,В1,В2, минеральные вещества (Ca, Na, P и др.). Калорийность сыров – 250…400ккал.
По способу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные (выпускаются редко).
Сычужные сыры по сырью, из которого они изготовлены, подразделяют нанатуральные (приготовленные из молока) и переработанные, или натуральные (приготовленные из натуральных сыров).
Натуральные сыры по технологии приготовления и консистенции делятся натвердые, мягкие и рассольные.
Каждая группа натуральных сыров и переработанные сыры делятся на типы (подгруппы).
Отечественные сыры выпускают жирностью 50 или 45%, реже 40 и 30%. Жирность импортных сыров – 30…60%. Жирность сыра указывается «на сухое вещество».
Сыр мягкий - это сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатывается только из молока самого высокого качества путем свертывания его молочной сывороткой. Он очень полезен благодаря большому содержанию белка и кальция. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.
Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Количество белка в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В1 и В2 и др.
Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный; голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах сыра можно удовлетворить вкус любого потребителя и гурмана.
...