Тест по «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья»

Вопросы к тестам по дисциплине «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья» (часть 2)

1. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

1) загустители

2) красители

3) гелеобразователи

4) эмульгаторы

2. К загустителям относятся пищевые добавки

1) используемые для повышения вязкости продукта

2) придающие пищевому продукту свойства геля

3. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы

1) желатин

2) целлюлоза

3) пектины      ?

4. Текстура геля, образованная при использовании желатина

1) мягкая, тиксотропная

2) твердая, хрупкая

3) тающая во рту

5. Основное технологическое свойство нативного крахмала – это способность

1) растворяться 

2) выпадать в осадок

6. Крахмалы, полученные высушиванием крахмальной суспензии в распылительной сушилке называют

1) набухающие

2) расщепленные

3) гидрализованные

7. Целлюлоза используется в качестве пищевой добавки как

1) эмульгатор

2) добавка, препятствующая слеживанию и комкованию

3) кристаллизатор

8. Высокоэтерифицированные пектины – это пектины, степень этерификации которых

1) более 40%

2) более 50%

9. Растворимость пектинов в воде повышается с … степени этерификации их молекул

1) уменьшением

2) увеличением

10. Главное свойство, на котором основано применение пектинов в пищевых технологиях – способность

1) усиливать вкус и аромат

2) образовывать гели

11. Одно из свойств альгинатов является их способность образовывать … гели

1) термостабильные

2) нетермостабильные

12. К пищевым эмульгаторам относят

1) лецитины

2) агар-агар

3) фосфатиды

13. Свойство ПАВ – улучшать способность образования прозрачных растворов называется

1) синерезис

2) солюбилизация

14. Для обеспечения необходимой сыпучести пищевых порошков в них вводят … в воде добавки, поглощающие влагу

1) растворимые

2) не растворимые

15. К природным подсластителям относят

1) мед

2) сахарин

3) солодовый экстракт

16. Степень сладости аспартама составляет

1) Ксл = 1800

2) Ксл = 200

3) Ксл = 1200

17. У заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с … концентрации

1) увеличением

2) уменьшением

18. Ароматизаторы, содержащие соединения, не идентифицированные в растительном или животном сырье и полученные синтетическим путем – это

1) натуральные

2) идентичные натуральным

3) искусственные

19. Ванилин является ароматизатором

1) натуральным

2) идентично натуральному

3) искусственным

20. Для усиления естественного аромата молока, хлеба, фруктовых соков …ароматизация синтетическими допустимыми веществами

1) допускается

2) не допускается

21. Стимулирующее действие глутаминовой  кислоты в наибольшей степени усиливает вкус

1) горький

2) сладкий

3) соленый

В наибольшей степени горький

22. Усилители вкуса и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью