Разработка технологии хлебных изделий с растительными добавками

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной дипломной работы «Разработка технологии хлебных изделий с растительными добавками».

Актуальность работы. На сегодняшний день наиболее актуальной тенденцией в пищевой промышленности является изготовление пищевых продуктов обогащенных эссенциальными нутриентами, недостаток которых испытывает большинство население мира, как в развитых так и в развивающихся странах. К таким нутриентам можно отнести аминокислоты, минеральные вещества, пищевые волокна и многие другие. Производство функциональных продуктов питания (ФПП)  осуществляется с помощью исследований физико-химических, технологических и гигиенических качеств. Для производства таких высококачественных продуктов питания, способных конкурировать на пищевом рынке, необходимо их полное изучение и тестирование с помощью основных производственных технологий [1].

Одним из продуктов содержащих все жизненно необходимые для правильного функционирования организма нутриенты, такие как макро- и микроэлементы, углеводы, жиры, белки, витамины и пищевые волокна является доступный для всех слоев населения продукт – хлеб.

Несмотря на это, сейчас казахстанская хлебопекарная промышленность испытывает некоторые затруднения в своем развитии в связи с рядом факторов.  

Производство функциональных и профилактических видов хлеба в последнее время значительно снижается. Несмотря на то, что на хлебопекарном рынке есть множество функциональных хлебобулочных изделий, изготовленных учитывая различные группы населения, недостаточно продвижения этой отрасли со стороны государства и осведомленности народа об этих продуктах [2].

Чтобы решить эту проблему, была разработана Концепция обеспечения продовольственной безопасности в Республике Казахстан до 2030 года, в связи с осуществлением Доктрины продовольственной безопасности населения РК и увеличение объема производства функциональных хлебобулочных изделий [3].

Поэтому совершенствование используемых и разработка новых технологий изготовления хлебобулочных изделий функционального назначения с растительными добавками является одним  из самых приоритетных направлений.

В последние годы все большая часть населения с различными категориями заболеваний используют правильное питание для их лечения, профилактики и общего поддержания иммунитета.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию правильного питания для профилактики и лечения различных заболеваний. Одним из направлений в создании технологии хлебобулочных изделий для функционального питания является использование смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей при получении новых рецептурных компонентов богатых макро- и микронутриентами, пищевыми волокнами, антиоксидантами и т.д.

Следовательно, разработка новой технологии и расширении ассортимента хлебобулочных изделий для функционального питания является актуальной задачей в развитии хлебопекарной промышленности.

Цель дипломной работы – разработать технологию получения хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с растительными  добавками.

В соответствии с поставленной целью решить следующие задачи:

1. Провести аналитический раздел, включающий литературный и патентный обзор по технологии получения хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей;

2. Провести анализ положительного влияния обогащения смеси муки растительными добавками;

3. Осуществить выбор технологической схемы по технологии получения хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с растительными добавками производительностью 650 кг/ч;

4. Описать технологическую схему приготовления хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с растительными добавками;

5. Произвести технологический расчет основного сырья и основного технологического оборудования по производству хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы растительными добавками.