Нетрадиционные источники углеводов для приготовления блюд и продуктов питания

Нетрадиционные источники углеводов для приготовления блюд и продуктов питания

Михайлова А. И.

студент

кафедра ресторанного бизнеса

РЭУ им. Г.В. Плеханова

e-mail:

Аннотация. В данной статье рассмотрены варианты нетрадиционных  источники углеводов для приготовления блюд и продуктов питания.

Для человека углеводы несут одну из множество функций: участвуют в синтезе заменимых аминокислот, являются материалом для роста клеток и питанием для мозга. В организме углеводы превращаются в глюкозу, что способствует работе мозга.

Однако, немногие люди знают из каких продуктов питания берутся углеводы и как разнообразить свой рацион, используя нетрадиционные источники углевода.

Целью работы было выявить полноценные замены привычным углеводам и показать возможность применения их в рационе.

Ключевые слова. углеводы, крупы, пшеница, нетрадиционные продукты питания, тенденции в кулинарии, разнообразить рацион

Non-traditional sources of carbohydrates for cooking and food

Mikhaylova A. I.

student

Department of restaurant Business

Plekhanov Russian University of Economics

e-mail:

Abstract. This article discusses options for non-traditional sources of carbohydrates for cooking and food.

For humans, carbohydrates carry one of many functions: they participate in the synthesis of interchangeable amino acids, are the material for cell growth and nutrition for the brain. In the body, carbohydrates are converted into glucose, which contributes to the work of the brain.

However, few people know from which foods carbohydrates are taken and how to diversify their diet using non-traditional sources of carbohydrates.

The aim of the work was to identify full-fledged replacements for the usual carbohydrates and to show the possibility of using them in the diet.

Keywords. carbohydrates, cereals, wheat, non-traditional foods, trends in cooking, diversify the diet

Понятие и классификация углеводов.

Углеводами являются органические вещества, которые содержат карбонильную  и несколько гидроксильных групп. Они являются незаменимыми компонентами рациона, за их счет обеспечивается примерно 60% суточной энергоценности. Дневная норма углеводов составляет 250-300 г.

        С точки зрения химической структуры, растворимости, быстроты усвоения углеводы разделяют на простые: моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза) и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка). [1]

        Простые углеводы:

• Глюкоза (виноградный сахар, декстроза).
  Содержится в соке многих фруктов и ягод, мёде, в некоторых овощах (тыква, морковь, белокочанная капуста). Глюкоза в два раза менее сладкая, чем сахароза.
• Фруктоза (фруктовый сахар).
  Сахар, встречается в мёде и фруктах (особенно много – в винограде). Фруктоза является одним из самых сладких углеводов. Этот моносахарид добавляют в огромное количество полуфабрикатов и переработанных продуктов.
• Галактоза.
  Содержится в молоке. Редко используется в виде подсластителя галактозу, из-за того, что в ней на две третьих меньше сладости, чем в обычном сахаре.
• Сахароза.
  Является обычным пищевым сахаром (наиболее распространенный дисахарид). Сахароза производится из сахарной свеклы и сахарного тростника.
• Мальтоза (солодовый сахар).
  Содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре некоторых растений.
• Лактоза (молочный сахар).

Является дисахаридом, содержащимся в молоке и молочных продуктах.

        Сложные углеводы (полисахариды) – это сложные соединения большого количества моносахаридов. Для нас важно разделить их на две группы:

• Усвояемые полисахариды – крахмал и гликоген – расщепляются ферментами организма.

Крахмал есть во всех продуктах растительного происхождения. Наибольшее количество крахмала содержится в изделиях из пшеничной муки (макароны, хлеб), крупах, картофеле и бобовых.