Балықтың сапасын бағалау

 Өнімнің бұзылуы балық өлгеннен кейін пайда болады. Зақымдалуы негізінен мезофильді шұңқырлы микроорганизмдерден болатын жылы қанды жануарлардың етінен айырмашылығы, балықтардың шірікке ыдырауының қоздырғыштары көбінесе төмен температурада белсенді көбеюі жүретін психрофильді бактериялар болып табылады. Сондықтан, балық жануарлар мен құстардың етінен гөрі бұзылуға бейім өнім.

Микроорганизмдер бактерияларға, ішектерге, әсіресе азап кезінде кіреді. Балық денесінің бетінде орналасқан, оларды дамыту үшін жақсы қоректік субстрат болып табылатын шырышпен қапталған микроорганизмдер тез көбейіп, нәтижесінде жұмсақ тіндерге терең енеді. Ішті ашқанда, әсіресе ластанған балық, өйткені ал ішек сөзсіз зақымдалады.

Балықтың сапасын бағалау:

• Балықтың сапасын визуалды және органолептикалық бағалау;
• Балықтың микроскопиялық сараптамасы егер балық шикізатының пайдалы екендігі күмәнданса, объективті бағалау үшін жүргізіледі;
• Балықтың микробиологиялық сараптамасы дайын өнімнің тұрақты өсіп себілуімен жүргізіледі.Микробиологиялық талдау әдісі бактериялардың санын анықтау үшін термостатта дақылдарды өсіру кезінде мәдени ортада өсірілген колонияларды санауға негізделген.

1.Балықтың қызыл дөңестері, көздері ашық, ерекше иісі бар. Бөлімде бұлшықет тіні серпімді, тығыз консистенциялы, қысымнан пайда болған фосса тез түзіледі және жоғалады. Ескі балықтар қара қоңыр түсті, батпақты батпақты көздермен, бұлдыр құрылымымен, жағымсыз тұндырғыш иісімен, ішкі мүшелері шіріген, ішектері лизиске ұшыраған.

2. Балықты микроскопиялық тексеруден бұрын артқы жағындағы немесе бастың жанындағы тері таразыдан босатылып, ыстық скальпельмен тазартылады. Содан кейін шамамен 1,5 см2 және қалыңдығы 1,5-2,0 см болатын балық етінің кесектерін стерильді скальпельмен кесіңіз, ет кесектері шыны слайдқа із қалдырады. Бұлшықет тінінің ізі қыздырғыштың жалынының үстіне бекітіліп, қарапайым әдіспен боялған және батыру кезінде кемінде 10 өрісті қараған. Жаңа балықтардан жасалған таңбалы препараттарда ыдыраған бұлшықет тіндерінің қалдықтары байқалмайды, сол жақта бір кокки мен таяқшаны табуға болады. Күдікті сергектік балығында 30-60 бұлшықеттердің үстіңгі қабаттарынан, ал терең қабаттардан алынған 20-30 диплококтардан болады. Шыныда бұлшықет тіндерінің іздері көрінеді.

3. Дайын өнімнің тұқымның үнемі ластануы кезінде, ластану көздерін анықтау үшін шикізатты микробиологиялық зерттеу жүргізіледі. Бақылауға шикізаттағы MAFAnM мөлшерін анықтау кіреді, қосымша BGKP, Staphylococcus aureus, Salmonella және parahhemolytic vibrios бар. Тікелей сатуға дайындалған теңіз омыртқасыздарының (устрицалар, мидиялар және т.б.) микробиологиялық талдауы жүйелі түрде жүргізіліп отырады, әрбір партия бақыланады.

Кестеде MAFAnM, BGKP, Staphylococcus aureus және Salmonella санына арналған микробиологиялық стандарттар көрсетілген:

Жаңа балықтар үшін микробиологиялық стандарттар

Тірі түрінде сатуға дайындалған 25 г теңіз омыртқасыздарында парахолитикалық вибриоз, листория болмауы керек.

MAFAnM мөлшерін анықтау:

Іріктеу: зерттеліп жатқан балық және теңіз өнеркәсібіндегі балық емес нысандардың ірі үлгілері 3 данадан аспайтын мөлшерде алынады. Әр үлгіден терісі мен бұлшықеттері бар бөліктер ішектерге әсер етпестен бірнеше жерден кесіледі (парахимолитикалық вибриондардың болуын анықтаудан басқа), ауданы 4 см2, қалыңдығы 4-5 мм, балықтың бұл бөліктері өлшенген стаканға орналастырылады. Тағы өлшеніп, салмақ айырмашылығы алынған сынаманың массасын анықтайды. Үлгі ұнтақталып, 1:10 соңғы сұйылту алу үшін стерильді сұйықтықпен толтырылады.