Технологічний проєкт складської групи приміщень ресторану європейської кухні на 70 місць

Харківський кооперативний торгово-економічний коледж

(повне найменування вищого навчального закладу)

Циклова комісія харчових технологій та ресторанного бізнесу

(повна назва циклової комісії)

КУРСОВИЙ ПРОЄКТ

з Організації виробництва у закладах ресторанного господарства

на тему: Технологічний проєкт складської групи приміщень ресторану європейської кухні на 70 місць

 Студента (ки)_________курсу ________ групи

 Спеціальності___________________________

 _______________________________________

 (прізвище та ініціали)

 Керівник_______________________________

 _______________________________________

 (посада, прізвище та ініціали)

 Оцінка_________________________________

 Члени комісії

 _________ _____________________________

 (підпис) (прізвище та ініціали)

 _________ _____________________________

 (підпис) ( прізвище та ініціали)

 _________ _____________________________

 (підпис) (прізвище та ініціали)

м. Харків 2023 рік

Центральна спілка споживчих товариств

УКООПСПІЛКА

Харківський кооперативний торгово-економічний коледж

Циклова комісія харчових технологій та ресторанного бізнесу

Дисципліна «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

Спеціальність 181 Харчові технології

Курс ____ Група ______ Семестр _____

«Затверджую»

Голова циклової комісії ____

_________________________

«____» _____________ 20 __р.

ЗАВДАННЯ

для курсового проєкту студента(ки)

__________________________________________________________________

(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема проєкту: Технологічний проєкт складської групи приміщень ресторану європейської кухні на 70 місць

1. Вихідні дані до проєкту:

- тип закладу ресторанного господарства - ресторан

- кількість місць в закладі ресторанного господарства – 70

1. Перелік додатків:

- специфікація обладнання

- продуктова відомість

4. Дата видачі завдання «09» вересня 2022 р.

1. Термін виконання «10» квітня 2023 р.

Студент _________ ___________

        (підпис)

Керівник _____________________ ________________

 (прізвище, ім’я, по батькові)        (підпис)

«___» _____________________ 2023__ р.

ЗМІСТ

Вступ ……………………………………………………………………………... 4

1.  Техніко-економічне обґрунтування проєктування ресторану ……...... 6
2. Розрахунково-пояснювальна частина ……………………….………… 10

1. Визначення кількості відвідувачів та складання графіка завантаження торгівельної зали ………………………………………..……………….. 10
2. Розрахунок кількості страв ………………………………..…………….. 12
3. Визначення виробничої програми …………………………..………….. 14
4. Розрахунок сировини …………………………………………….……… 15
5. Розрахунок групи складських приміщень …………………………..….. 16

1. Складання виробничої програми ……………………………….... 16
2. Розрахунок і підбір обладнання складських приміщень ………. 18
3. Розрахунок площі складських приміщень ………………………. 20

1.  Розрахунок доготівельного цеху ………………………………………. 21

1. Складання виробничої програми цеху ………………….……….. 21
2. Розрахунок та підбір обладнання цеху ………………….……… 26
3. Розрахунок площі цеху …………………………………….…….. 30

1. Охорона праці та техніка безпеки ……………………………………… 31

Висновки і пропозиції ………………………………………………………….. 33

Список використаних джерел

Додатки

Графічна частина

ВСТУП

Ресторанний бізнес є однією з найважливіших складових індустрії гостинності. Водночас це один із засобів високоліквідного використання капіталу та середовища з високим ступенем конкурентоспроможності. У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найпоширеніших видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства постійно борються за сегментацію ринку; для пошуку нових і для підтримки постійних споживачів своїх товарів і послуг. Усі установи та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.