Өсімдік шикізаты ұнның глютені жоқ өнімдер технологиясында қолдану болашағы

ҚАЗАҚСТАН  РЕСПУБЛИКАСЫ  БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ  МИНИСТІРЛІГІ

              АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

                                         [pic 1]

БӨЖ 7. Өсімдік шикізаты ұнның глютені жоқ өнімдер технологиясында қолдану болашағы

                                                                              Тексерген: Батырбаева Н.Б

                                                                             Орындаған: Абай Жасмин

Жоспар:

Кіріспе

1. Глютенсіз нан пайдасы
2. Адамдарға әсері
3. Қортынды

Қазіргі уақытта тамақ өнімдерінің белгілі бір ингредиенттері шектетілген өнім түрлерін шығару қарқынды дамып келеді, олардың тағамда

болуы белгілі бір медициналық көрсеткіштер бойынша ұсынылмайды.

Оларға аллергендер, ақуыздардың кейбір түрлері, олигосахаридтер, полисахаридтер және т.б. заттар жатады. Осыған байланысты нутригеномика мен нутригенетиканың жетістіктерін ескерсек, диеталық тағамдардың

дараландыру үрдісі артып отыр, бұл азық-түлік нарығының өсуіне әкеледі.

Глютенсіз тамақ өнімдері осы нарықтың сегментінің бірі болып табылады. Осы кезеңде олардың өндірісі 125%-ға артып отыр.  Целиакия немесе глютенді энтеропатия – глиадинге жоғары сезімталдығы бар, аш ішектің генетикалық анықталған ауруы. Ол әр түрлі

дәрежедегі мальабсорбция синдромының клиникалық көріністерімен аш ішек эпителийінің атрофиясымен сипатталады. Глютен – бидай, қарабидай және арпада кездесетін жоғары молекулалық ақуыз болып табылады. Оның спиртте еритін фракциясы – глиадин альфа, бета, гамма және дельта кіші топтарына бөлінеді. Целиакия ауруы кезінде бұл глютаминге бай ақуыздар аш ішектің шырышты қабығына зиянды әсер етеді [2].

Бүгінгі таңда дәрігерлер мен диетологтардың бағалауы бойынша 100 адамның 1-і осы ауруға бейім, сондықтан дүние жүзі бойынша 73 миллионнан астам адам осы аурудан зардап шегеді деп сеніммен айтуға болады. Мұндай санаттағы адамдар үшін глютенсіз өнімдердің ерекше

түрлерін, соның ішінде құрамында глютені жоқ шикізаттан жасалған нан өнімдерін жасау қажет.

Соңғы жылдары азық-түлік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігінің стандарттары мұқият зерттеле бастады. Көптеген елдерде жеке кәсіпорындар

тамақ өнімдерінің денсаулыққа пайдасы мен зиянын зерттеуге үлкен инвестициялар салды. Зерттеу нәтижелері бойынша тамақ өнімдеріне әр түрлі консерванттар, пестицидтер және басқа да теріс әсері бар өнімдер жиі

қосылатыны анықталды. Сонымен қатар, ғылыми тестілеу әдістерінің таралуы арқылы азық-түлік құрамында болатын аллергендердің мөлшерін анықтау дәлдігі артқанынан, тұтынушылар осы өнімдердің балама түрлерін қолдану арқылы тұтынуды жалғастыруда. Толық табиғи өнімдерді қолдану арқылы салмақ түсіру, өмір сүру ұзақтығын ұзарту және жалпы жағдайда денсаулықтың жақсаруын байқауға болады. Және де тұтынушылар мен компаниялар өсімдік негізіндегі өнімдерге қызығушылығы артып келеді.

Қазақстанда бұл мәселені шешуге тиісті көңіл бөлінбейді. Науқастар байқалатын емдеу мекемелері арнайы емдік астық өнімдерімен қамтамасыз ету жолдарын өздері іздеуге мәжбүр. Сондай-ақ, тұтынушылардың осы

сегменті үшін осындай өнімдерді жаппай шығаратын кәсіпорындар жоқ.

Глютенсіз тамақ өнімдері соңғы уақытта танымалдылық танытуда және оның бірнеше түсініктемелері бар. Біріншіден, оларды қолдану адамдарда аллергиялық реакциялар тудырмайтыны анықталды. Екіншіден, салауатты өмір салты үшін сән – глютенсіз өнімдерге деген құмарлықты тудырды.