Технология производства красного столового вина

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И  ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «Елецкий государственный университет имени И. А. Бунина»

АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ИНСТИТУТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ  И ПЕРЕРАБОТКИ С/Х ПРОДУКЦИИ

Курсовая работа  

по дисциплине: «Технология бродильных производств»

на тему: «Технология производства красного столового вина»

Выполнила: студентка

очного обучения, группа ТС-41

Жихорева В.И.

Проверил:

к.с.х.н., доцент Зубкова Т. В.

Елец 2018

Содержание[pic 1]

Введение        3

1. Характеристика сырья и готовой продукции        5

1.1 Материалы, используемые при изготовлении красного столового вина.        5

1.2. Требования нормативных документов к продукции        8

1.3.Требования к сырью и материалам        9

1.4. Требования к готовой продукции        10

2. Технология производства красного столового вина.        12

2.1. Сбор, доставка и приемка винограда.        12

2.2 Переработка сырья на виноматериалы. Дробление, прессование винограда        14

2.3 Осветление сусла и мезги        15

2.4 Брожение виноградного сусла        16

2.6 Заключительная обработка виноматериала. Розлив вина        16

3. Аппаратурно-технологическая схема производства красного столового вина        20

3.1. Подбор оборудования для производства красного вина        20

4. Технохимический контроль производства вина        23

5. Хранение готовой продукции        26

6. Транспортировка и реализация продукции        27

Вывод        28

Список литературы        29

Введение[pic 2]

Красное вино — это напиток, который производят из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Такое вино богато дубильными веществами и поэтому они обладают пряными  ароматами. В мире существует более четырех тысяч сортов красного вина.

Красное вино можно без сомнения назвать королем вин. На сегодняшний день публикуются новые результаты исследований, которые подтверждают пользу красного вина для организма, о которой наши предки знали без различных лабораторных тестирований. Красные вина производят во всех регионах виноделия из черно-синих и красных сортов винограда. Предположения о том, что только сорт винограда влияет на цвет готового вина, являются ошибочными.

Красные вина производятся по особой технологии. Сусло настаивается вместе с мезгой. В процессе брожения выделяются красящие пигменты и дубильные вещества в вино. Данная технология способствует получению заданного цвета вина и придает  терпкий вкус. Одним из популярных французских красных вин является Каберне-Совиньон. Популярные сорта вин готовят также из винограда Мерло, Каберне-Фран, Пино-Нуар. В Италии красные сорта вин производятся при помощи купажирования из местных сортов винограда Санджовезе, Неббиоло, Барбера и др. Вопреки огромному разнообразию сортов красных вин, совершенным для всех виноделов остаются французские красные вина Бордо и Бургундии [9].

С давних времен вину приписывали лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Китае и Древнем Египте еще за две тысячи лет до нашей эры. Гиппократ применял вино в роли антисептика, успокоительного и растворителя для лекарств и рекомендовал пить вино своим пациентам.

Эффекты, проявляющиеся употреблением вина на здоровье, ещё до конца не изучены. Некоторые медицинские данные свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и такого заболевания сердечнососудистой системы, как инфаркт миокарда. Но на сегодняшний момент ещё достоверно не установлено, чем обусловлен данный эффект. Некоторые учёные связывают его с действием алкоголя, другие — с действием биологически активных веществ, которые содержатся в вине. [pic 3]