Сравнительная оценка зерновых культур местного сорта для использования в детском питании

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР МЕСТНОГО СОРТА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ

Бекмуродова С.К, E-mail:sabinabekmurodova7@gmail.com

+99897 441 85 16, бакалавр 4-курса Ташкентского химико-технологического института.

Джахангирова Г.З., E-mail: djaxangirova77@mail.ru 

+99893 506 17 99, Ташкентский химико-технологический институт, профессор кафедры «Технология пищевых продуктов», Республика Узбекистан.

Аннотация

Зерновые культуры находят самые разнообразные и широкие спектры применения в пищевой промышленности. Они являются основой для многих пищевых продукций. Зерновые культуры известны своими питательными и полезными свойствами. Также они обеспечивают необходимую тексту, консистенцию, вкус и аромат продуктам.  В детском питании зерновые культуры применяются в основном для придания необходимой консистенции, обогащения питательные веществами и придания необходимого вкуса. Самое большое применение в детском питании отведено таким культурам как рис, гречиха, овёс. Данная статья рассматривает зерновые культуры местного происхождения и сравнение их питательных свойств.

Ключевые слова: зерновые культуры, детское питание, питательные свойства, сравнительная оценка.

Зерновые культуры - важнейшая группа возделываемых растений, дающих зерно, основной продукт питания человека, сырьё для многих отраслей промышленности и корма для сельскохозяйственных животных. Зерновые культуры подразделяются на хлебные и зернобобовые. Большинство хлебных зерновых культур (пшеница, рожь, рис, овёс, ячмень, кукуруза, сорго, просо, чумиза, могар, пайза, дагусса и др.) принадлежит к ботаническому семейству злаков; гречиха - к семейству гречишных; мучнистый амарант - к семейству амарантовых. Зерно хлебных зерновых культур содержит много углеводов (60-80% на сухое вещество), белков (7-20% на сухое вещество), ферменты, витамины комплекса В (B1, B2, B6), PP и провитамин А, чем и определяется высокая питательность его для человека.

По статистическим данным в Узбекистане произрастают такие виды зерновых культур как пшеница, ячмень, рожь, кукуруза, сорго, просо, овес, гречиха, рис.

[pic 1]

Рис 1. Диаграмма роста урожая зерновых культур по годам

Насыщенные витаминами и минералами зерновые культуры поддерживают иммунитет и дают большую энергию за счет высокого содержания углеводов. В детском питании зерновые культуры служат как основное сырьё для обогащения и придания определенной консистенции и вкуса кашам.

Пищевая ценность зерновых культур заключается в содержании ими таких веществ как белки, жиры, углеводы, макро- и микроэлементы. Химический состав злаковых культур зависит от селекционного вида, условий культивирования и климатических особенностей.

Количество белков в них колеблется от 7,5% (рис) до 13% (твердая пшеница); жиров – от 2,2% (рожь) до 6,2% (овес); углеводов – от 54,6% (просо) до 62,3% (рис); содержание влаги – 13-14%; пищевых волокон – от 9,6% (кукуруза) – до   16,4% (рожь) [1]

Зерновые культуры, используемые в детском питании, не должны содержать глютен (злаковый белок). Глютен содержит большое количество глиадина, который вредно влияет на кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых кормящих матерей, которые потребляют глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина. Он может стимулировать воспалительный ответ иммунитета в верхних отделах желудочно-кишечного тракта.