Технология производства рубленых полуфабрикатов: фарш «Говяжий», фарш «Особый» мощностью 800 кг/смену
Автор: polina25_04_97 • Декабрь 20, 2018 • Курсовая работа • 5,679 Слов (23 Страниц) • 785 Просмотры
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технологической политики и образования
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Красноярский государственный аграрный университет»
Институт пищевых производств
Кафедра «ТКиПБ»
_________Н.А. Величко
«__» ___________ 2018г.
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Технология производства рубленых полуфабрикатов: фарш «Говяжий», фарш «Особый» мощностью 800 кг/смену
02. П39.номер зачетки. ПЗ
Выполнил студент гр. П-34-15о ________________________Чамыян У.О.
Руководитель
Заведующий производством _________________________Яковлев В.А.
ТД «Дымов» ООО «Ярск»
Красноярск, 2018
[pic 1]
задание
[pic 2]
Реферат
Курсовой проект изложен на 40 страницах расчетно-пояснительной записки и 2 листах графической части, содержит 9 таблиц, 2 рисунка, 3 формулы и 15 литературных источников.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФАРША, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ
Целью курсового проекта является технология производства фарша из говядины. В работе проведен анализ существующей технологии, выполнен продуктовый расчет, приведена аппаратурно-технологическая схема по производству фарша.
[pic 3]
Содержание
Введение………………………………………………………………….........5
1 Технико-экономическое обоснование линии производства полуфабрикатов из говядины ……………………………………….........................7
2 Сырье для производства продукции…………………………………........10
2.1 Основное сырье для полуфабрикатов из говядины………………………...10
2.2 Вспомогательное сырье и материалы………………………………………12
3 Технология производства полуфабрикатов…………………..…………..17
4 Продуктовый расчет……………………………………………………….19
5 Использование отходов и их утилизация……………………………........21
6 Организация технохимического, санитарного и ветеринарного контроля……………………………………………………………………………..24
7 Безопасность на предприятии……………………………………………..31
Заключение…………………………………………………………………..38
Список использованной литературы……………………………………...............39[pic 4]
[pic 5]
Введение[pic 6]
В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.
Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от оснащенности перерабатывающих предприятий.
Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.
Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (котлетного мяса) для приготовления различных видов изделий из рубленого мяса, виды измельчения мяса, виды используемых наполнителей, физико-химические изменения, происходящие при обработке, а также показатели качества изделий из рубленого мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из рубленого мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность. Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное). Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. [pic 7][pic 8][pic 9]
...