Магистрантардың сенсорлық қабілетін тестілеу

Лабораторная работа №1

Магистрантардың сенсорлық қабілетін тестілеу

Жұмыстың мақсаты: магистрантар арасынан сенсорлық қабілеті бойынша дегустаторларды таңдау жүргізу

Тапсырма

- иіс сезімі қабілетін анықтау

- дәм сезушілігін анықтау

-көру сезімталдығын анықтау

Қысқаша теориялық мағлүмат

Тамақ өнімдерінің сапасы барлық уақытта тағамдық құндылығы мен органолептикалық қасиеттеріне тәуелді, көп жағдайда оның тұтынушылық қабілетін анықтайды және аталған өнім қалай қабылданатыны мен тұтынушылық сапасын анықтауға көмектеседі.

Тамақ өнімдерінің сапасын бағалау кезінде сезім органдарының (көз, иіс сезімі, дәм, сезу және сыбыс) көмегімен анализдің сенсорлық әдісі маңызды роль атқарады.

Термин «Сенсорлық» «сезіну» дегенді білдіреді және сезім, түйсік деп түсініледі. Сонымен қатар «органолептикалық» термин бар, екі грек сөзінен орган, сайман тұрады. Яғни сезім органдарының көмегімен басын ашу (табу) деп түсінуге боллады. Сонымен, сенсорлы немесе органолептикалы бағалау деп идентификациялау мен сапалық зерттеуді жүргізуды айтады..

Ғылыми ұйымдастырылған сезімталдық бойынша сенсорлық анализ зертханалық зерттеулердің көптеген әдістерін басып озады, айрықша қатынас келесі көрсеткіштерге тиесілі: дәм, иіс пен консистенция.

Сапаны сенсорлық бағалауды жүргізу компенсирленбейтін маңызды қабілеттің болуы мен ол туралы белгілі бір білімі болуын талап етеді. Бірінші кезекте анализаторларда органолептикалық қасиеттерді адекватты қабылдауға және оларды эмоциялық бағалауға кезергі келтіретін патологиялық қондырғының болмауы. Екіншіден, сенсорлық сезімталдығының белгілі бір деңгейінің болуын талап етеді: басты кезекте өнімнің органолептикалық қасиеттерін білуге, айыруға, интенсивтілігін бағалауға және сүйкімділік өлшем бірлігін қажетті дәм мен иіс сезімі. Үшіншіден, сапаның тұрақтылығына гарантия беретін оны бағалау кезінде тұрақты белгілі бір деңгейдегі білім мен дағдыны ажет етеді.

Сенсорлық сезімталдылықты тексеретін бағдарламаға енетін: иіс сезімі қабілетін анықтау, дәм сезушілігін анықтау, көру сезімталдығын анықтау.

Иіс сезімі аносмия – толық немесе жартылай иіс сезімі түйсігінің болмауы.

Дегустаторларды таңдауды жүргізуде кәсіби маңызды сапаның компенсирленбеген маңызды көрсеткішінің бірі (ПВК), болып тану мен айыру табалдырығы танылады.

Тану табалдырығын тануға болатын өте төмен концентрациясымен анықтайды. Айыру табалдырығы деп сыналып отырғанмен көлемін азайтатын тітіркендіргіштер арасындағы аз айырманы аталады.

Айыратын сезімталдық негізгі иіске тану сезімталдығының деңгейін сыналып отырғанмен белгіленгеннен кейін анықталады. Айыратын сезімталдық айыру бақылау ерітінділерін зерттелініп отырған иіс сезу сезімталдығының жеке тану деңгейі ерітінділерімен салыстыру жолымен белгіленеді.

Иіс сезу сезімталдығынын айыратын деңгейді анықтау үшін қолданылатын бақылау ерітінділерінің концентрациисы 1-кестеде келтірілген. Жеке тану ерітіндісі концентрациясы мен бақылау ерітіндісі концентрациясының айырмасы пайызбен берілген.

Табалдырық мәндерін өлшеудегі қателікті азайту үшін және сонымен қатар оларды өлшеуде стандартты жағдайды өңдеу үшін дәмдік анализатордың психофизиологиясының ерекшелігі туралы білім мен сонымен қатар дегустаторлар таңдаудың жағдайының ерекшелігі қажет.

Дәмді тану табалдырығын өлшеу рәсімі кезіндегі елеулісі болып ерітіндіні сынағаннан соң ауызды сумен шаю рәсімі табылады. Ауызды сумен шаймағанда қалатын дәм ізі зерттелетін ерітіндінің интенсивтілігін бағалауды төмендетеді, нәтижесінде зерттелініп отырғанның сезімталдық табалдырығы артатыны анықталды.

Дәмдік