Гидротермиялық өңдеудің дәннің технологиялық қасиеттеріне әсері

Гидротермиялық өңдеудің дәннің технологиялық қасиеттеріне әсері

Гидротермиялық өңдеу - өнімді ылғалмен және жылумен өңдеу. Мысалы, тамақ концентраттарын дайындауда ор түрлі жармалар алдымен қайнақ сумен немесе ыстық бумен өңделіп, содан соң жылы ауамен кептіріледі.

Дәнді гидротермиялық өңдеудің мақсаты және амалдары

Жарма дақылдары дәнін гидротермиялық өңдеу (ГТӨ) – дәннің технологиялық қасиеттерін бағытты өзгерту, өндірістің технологиялық үдерістерінің тиімді жағдайын жасау, жарманың шығымын арттыру, сақтауға төзімділігін көтеру, тағамдық құндылығын және дәмділігін жақсартуда дәнге су (бумен) және жылумен әсер ету. Эндосперм даяр өнім­ұн және жарма алатын дәннің құнды бөлімі, ал қабығы жанама өнімдерді – қауыз, кебек, ұнтақ – құрайды.

Көптеген ғылыми ізденістер және практикада жүргізілген гидро­ термиялық өңдеу нәтижелері осы әдістің техникалық мүмкіншілігі және дәннің технологиялық қасиетін бағытты өзгерту және жақсар­ тудың экономикалық қажеттілігін толығымен дәлелдеп растады. Гидро­ термиялық өңдеудің жеке факторларының және режимдерінің дәннің қасиеттеріне әсерінің заңдылығы анықталды.

Дән серпімді­тұтқыриілімді, сонымен қатар күрделі капиллярлы­ кеуекті коллоидты зат, оны ылғалдауда немесе булаудан кейін кептіруде тек физика­механикалық емес терең биохимиялық өзгерістерге ұшырайды.

Жарма дақылдарын гидротермиялық өңдеуде дәннің анатомиялық құрамына әсер етіп, эндоспермді қатайтады, ал қауызы омырылғыш болуын қадағалауды талап етеді. Бұл дәннің технологиялық қасиетін жақсартып, қауыздау және басқа өңдеулерде ядроның жарылғыштығын азайтады, бірге болатын биохимиялық өзгерістер жарманың тұтынушылық құндылығы мен биологиялық қасиеттерін сақтау бары- сында өзгертпейді.

ГТӨ артықшылығын ГТӨ өтпеген астықты салыстырғанда ай­ қын көрінеді. Болжамдауда, астықты құрғақ сақтауда, ылғал дәнде параболалық заң бойынша орналасқан, ал бұл эндоспермнің ылғалы дәннің сыртқы бөліктерінен жоғары екенін көрсетеді.

Дәннің ылғалы айтарлықтай болмайды, бұл кейбір қолайсыз жағдай­ ларды аңғартады:

­ дән қатты зат, оны ұнтақтау едәуір энергияны қажет етеді;

­ қабығының құрғақтығы қайта өңдеуде майдаланып даяр өнімге түсу қауіптілігі;

48

­ қайта өңдеуде бөлінетін анатомиялық құрамдар (сыртқы және ішкі қабықтар, эндосперм – ядро) бір­бірімен тығыз байланыста болғандықтан оларды ажырату тиімділігі нашарлайды;

­ биологиялық құнды заттар дәннің сыртқы бөліктерінде молырақ бо- луына байланысты өңдеу барысында жанама өнімдерге өтеді.

Гидротермиялық өңдеу ең алдымен дәннің неготивті қасиеттерін төмендетуге бағытталған. Мысалы, ұн технологиясында дән қабығының жоғары иілгіштігін және қаттылығын қамтамасыз етіп, ұнтақталуын мейлінше азайтып, даяр өнімге түспеуін қамтамасыз етеді. Осы мақсат орындалған жағдайда, қабығы мен эндоспермнің байланысы әлсіреп сыртқы қабығы ірі жапалақ түрінде алынып, майда қабықтар аз болғанда технология тиімді болады. Бұл мақсатты тек гидротермиялық өңдеу орын- дай алады. Сонымен қатар эндоспермде микро­ және макро сызаттар пай- да болып, оның мықтылығын төмендетіп, алдын ала ұнтақталғыштығын байымдайды. Осындай жағдайлар сұрыпты ұн тартуда өте пайдалы, өйткені крахмалды эндоспермді ұнтақтап алуға мүмкіндік туады.

Жарма технологиясында бүтін ірі жармаларды және нөмірлі жар- маларды өндіруде ұн технологиясынан өзгеше. ГТӨ негізгі мақсаты ядроны қатайту, ал қабықтарының үгілгіш болуы. Осы өңдеуде бола- тын биохимиялық өзгерістер ядроны қатайтады, ал қабықтары, әсіресе қауызды дақылдардың гүлді қабығы судан арылып, омырылғыш келеді, жабдықтардың жұмыс органдары әсерінен қабықтары оңай алынады. Қойылған мақсаттарды орындауда ең негізгісі гидротермиялық өңдеудің тиімді режимдерін таңдау.

Гидротермиялық өңдеу режимдерін қайта өңделетін шикізаттың түріне, оның анатомиялық құрылысына, химиялық құрамына, бастапқы ылғалына және өндірілетін жарманың түріне, ассортиментіне байланыс­ ты таңдалады.