Сүтті гомогенизацияның сүзбесі, физика-химиялық қасиеттерін қалыптастыруға әсері

[pic 1]

МАЗМҰНЫ

Кіріспе..........................................................................................................................3

1-тарау. Сұрақ-жауап және зерттеу міндеттерінің жағдайы............................5

1.1 Химиялық құрамы, сүзбе сүзгісі.........................................................................7

1.2 Йогурт өндірісінің әдістері..................................................................................9

1.3 Йогурт өндірісінің негізгі технологиялық схемалары.....................................15

1.4 Сүт гомогенизациясы режимдерінің сүт формасына әсеріпішінді қоспалар өндірісіндегі бұта және синерез...............................................................................21

1.5 Сүт өнімдерін өндірудегі ферменттердің рөлі және олардың әсері...............23

1.6 Сарысу ақуыздарының функционалды және микробқа тән қасиеттері.........25

1.7 Зерттеу бағыттары мен міндеттерін таңдаудың негіздемесі...........................30

2-тарау. Тәжірибені ұйымдастыру Зерттеу әдістері мен нысандары................35

2.1 Жұмыс және зерттеу нысандарын ұйымдастыру.............................................37

2.2 Зерттеу әдістері....................................................................................................38

3-тарау. Сүтті гомогенизацияның сүзбесі, физика-химиялық қасиеттерін қалыптастыруға әсері.............................................................................................41

3.1 Сүтті гомогенизация режимдерінің дисперсияға әсерін зерттеу....................42

3.2 Сыйлық ірімшігінің синерреттік қасиеттерінің режимдерден тәуелділігі режимдерден тәуелділігі...........................................................................................45

3.3 Гомогенизация режимдерінің май мен ақуызды пайдалану дәрежесіне әсері.............................................................................................................................46

3.4 Сыйлық йогурттің реологиялық көрсеткіштерінің тәуелділігі және дайын

Сүтті гомогенизация режимінен алынған сүзбе.....................................................48

4-тарау. Микробтың әсерін тергеу.......................................................................50

4.1 Трансглятаминазаның ерекшелігін зерттеу......................................................52

4.2 қосымша дайындалған сарысу ақуыздарының трафигін байланыстыру және олардың мөлшерін белгілеу қабілетін зерттеу.......................................................55

4.3 Сыйлық йогурттің физика-химиялық және реологиялық көрсеткіштерін зерттеу.........................................................................................................................58

4.4 Трансглянаминмен және пішімдегі йогурттің амин қышқылы құрамын анықтау және ашытылған сарысу ақуызы...............................................................65

4.5Трансглянаминмен және кондитті йогурттің микроқұрылымын зерттеу

ашытылған сарысу ақуызы.......................................................................................66

5-тарау. Биотехнологияның қасиеттерін зерттеу.............................................68

5.1 Лактоферриканың амин қышқылы құрамының 103-ін анықтау.....................70

5.2 Лактоферриканың микробқа қарсы қасиеттерін зерттеу және Лакторрина..72

5.3 Лактоферриканың және лактоферриннің физика-химиялық әсері сүзбе бойынша микробиологиялық қойылым...................................................................75

6-тарау. Жақсартылған даму Сыйлық йогуртті дайындаудың технологиялық процесі..........................................................................................78

6.1 Пайдасіз өнеркәсіптен жасалған сүзбе технологиясын сынақтан өткізу тәжірибелік өнеркәсіпте қышқыл жаңартылған әдісімен өндірілген...................80

Техникалық құжаттаманың шарттары мен дамуы.................................................82

Қорытындылар...........................................................................................................84

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.............................................................................85

                                                 Кіріспе

«Стратегиялық мақсаттағы тамақтану, соның ішінде сүт өнеркәсібі, оның ішінде ел тұрғындарының қауіпсіз және сапалы азық-түлікті қамтамасыз ету. Оның жетістігінің кепілі - бұл ішкі тамақ және шикізат көздерінің тұрақтылығы, сонымен қатар қажетті резервтік қорлардың болуы »[2020 жылға дейін Қазақстан Заңнамасына сәйкес тамақ және өңдеу өнеркәсібін дамыту стратегиясы,  2012 жылғы 17 сәуірдегі № 559-P] бұйрығымен бекітілген.