Балмұздақ жасау технологиясы

          Қазақстан Республикасы Ауыл Шаруашылық Министрлігі

                           Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

     Реферат

Тақырыбы: Балмұздақ жасау технологиясы.

                                                                              Орындаған:Сайлыбаева З.С.

                                                                                                 Тобы:ТПП-308

                                                                               Тексерген: Ербулекова М.Т

                                         Алматы 2019ж

Жоспар

I Кіріспе...................................................................................................................3

II Негізгі бөлім

2.1 Шығу тарихы..................................................................................................4-5

2.2 Тағамдық құндылығы....................................................................................6-7

2.3 Сапалық көрсеткіші...........................................................................................7

2.4 Сапасына әсер етуші факторлар.................................................................8-10

2.5 Балмұздақ жасау технологиясы................................................................11-17

2.6 Ассортименті .............................................................................................18-19

2.7 Балмұздақ ақаулары...................................................................................20-21

III Қорытынды ....................................................................................................22

Пайдаланылған әдебиеттер...............................................................................23

Кіріспе.

Сүт, қаймақ, май, қант, шырын, жемістер жəне т.б. дəмдік жəне хош иістік заттар қосылып мұздатылған тəтті өнімді балмұздақ деп атайды. Балмұздақтың 100г 100 – 240 ккал құрайды. Бұл өнім толық құнды тағам түріне жатады. Сүт жəне сүт өнімдерінен дайындалған балмұздақ түрлерін 18 ғасырдың аяғында жасай бастады. Сүтті, қаймақты, пломбир, эскимо деген түрлері бар. Балмұздақтың өндірістік технологиясы фризерлеу жəне қатайту операцияларынан тұрды. Фризерге түскен қоспа ауамен қанықтырылып бұлғанады жəне мұздатылады.Балмұздақ консистенциясы оның құрамындағы ауаның мөлшеріне байланысты болады. Кейбір түрлерінде ауаның балмұздақтағы көлемдік мөлшері 60% -ға жетеді. Балмұздақ арнайы генераторларда қатайтылады жəне онда балмұздақтың температурасы -25-30°С дейін төмендетіледі. Қазіргі кезде балмұздақты қаймақтық, шоколадты жəне жидекті жəне т.б. түрлері көп дайындалады. Түрлері бойынша балмұздақ жұмсақ, қатты жəне үй балмұздағы деп бөлінеді. Жұмсақ балмұздақ тамақтандыру орындарында дайындалатын, крем тəріздес, фризерден шыққан бойы желінетін (-5.-7ºС) балмұздақ, қатты балмұздақ өндірістік кəсіпорында дайындалған, фризерден шыққан бойы - 18ºС жəне одан да төмен температураға дейін суытылып сақталынатын балмұздақ, үй балмұздақ үйде тоңазытқыш шкафты пайдаланып дайындалған балмұздақ. Балмұздақтың қаттысы негізгі жəне жеңсік деп бөлінеді. Жеңсік балмұздақ шағын мөлшерде шығарылса, негізгі түрлері көптеп шығарылады. Оларға сүтті, қаймақты, пломбир, жеміс – жидекті жəне хош иісті түрлері жатады. Балмұздақ тəтті, əр өнім түріне тəн дəмге ие болуы керек. Консистенциясы мен құрылымы біртекті болу керек, мұз кристалдары, май жəне тұрақтандырғыш түйіршіктері білінбеу керек. Ю.А.Оленовтің «Балмұздақ өндірісі» оқулығында былай делінген: Балмұздақ тұтынушылардың үлкен сұранысымен пайдалынады.Балмұздақ өндірісін біздің елімізде кеңейту үшін, өндірісте комплексті механикаландыру жəне автоматтандыру процесстерің енгізу қажет. Сонымен қатар балмұздақтардың жаңа ассортименттерін шығару үшін жаңа шикізаттардың түрлерін қарастыру керек. Балмұздақ біздің елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгілі өнімдерінің бірі болып табылады. Бұл оның жағымды дәмді қасиеттерімен ғана емес, сонымен бірге оның жоғарғы азық түлік және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Қазіргі уақытта балмұздақты барлық қала зауыттарында және арнайы балмұздақ фабрикаларында өндіреді. Балмұздақтың ассортименті сан алуан, қатыру немесе сүтті және жеміс жидекті қоспаны соғу жолымен өндіріледі. Балмұздақтың ең жақсысы және қымбаты табиғи шикізаттан және заманауи технологиямен жасалады. Мұндай балмұздақ ешқандай консервантсыз Цельсий өлшемі бойынша градустан төмен жағдайда бұзылмай, екі жыл сақталады.