Расчетное меню реализации блюд в зале предприятия питания
Автор: K.lvbkf2205 • Январь 28, 2019 • Реферат • 4,038 Слов (17 Страниц) • 371 Просмотры
2. РАЗРАБОТКА ОРГАНИЗАЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ПРОЦЕССОВ ПРЕДПРИЯТИЯ.
2.1. Производственная программа предприятия.
Производственная программа – это расчетное меню реализации блюд в зале предприятия питания.
Количество блюд определяют на основе количества питающихся в предприятии, для чего составляют график загрузки зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
[pic 1][pic 2]
где Nч - количество потребителей за час,
Р – количество мест в зале,
φ – оборачиваемость места в зале в течение часа,
х – средний процент загрузка зала за час, %.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы 2.1.
Таблица 2.1. График загрузки ресторана на 70 мест
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
8 - 9 9 – 10 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 Итого день 17 –18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22 22 – 23 23 – 24 Итого вечер | 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | 50 40 30 40 60 80 80 70 50 40 70 90 90 80 60 40 | 70 56 32 42 63 84 84 74 53 558 42 74 32 32 28 21 14 243 |
Итого: | 801 |
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N*m, где
N – количество потребителей в течение дня.
m – коэффициент потребления блюд.
Для ресторана коэффициент потребления блюд равен 3,5, следовательно общее количество блюд:
n = 558 * 3 = 1674 блюд. (день)
n = 243 * 4 = 972 (вечер)
Итого блюд за день 2646
Таблица 2.2. Соотношение различных групп блюд, реализуемых
в зале ресторана.
Блюда | От общего количества, % | От данной группы, % | Количество блюд, порций |
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Сладкие Вторые горячие блюда РыбныеМясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 25/40 5/5 25/10 30/30 15/15 | 25/30 30/32 35/25 10/10 100/100 15/30 75/60 10 15/30 65/30 5 10/5 5/5 | 418/667 104/200 125/213 146/166 42/67 21/33 418/97 63/29 313/58 42/10 502/292 75/88 326/88 25/15 50/15 25/15 251/145 |
Таблица 2.3. Расчет количества прочей продукции
...