Технология производства пива

Технология производства пива

Технология производства пива — длительный сложный процесс, который продолжается 60—100 дней и включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, дображивание пива, обработку и розлив пива.

На ОАО «Криница» в 2001-2003 годах была проведена реконструкция производства: установлено навое технологическое оборудование соответствующее мировым стандартам, внедрена новая технология пива, основанная на использовании ЦКТ - цилиндроконических танков.

Блок-схема технологии производства пива представлена на рисунке 1.1.

Технологическая схема производства пива основанная на применении ЦКТ приведена на рисунке 1.2.

1.3.1 Получение солода.

Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна возрастает активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения — привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет .

1.3.2 Приготовление сусла.

В заторный котел ЗК (поз.9) поступают исходные компоненты для приготовления сусла в заданных количествах – дробленый солод и вода с определённой температурой. После смешивания смесь зерна с водой (затор) нагревается паром до

Ячменный солод



Дробилка Дробление



Вода + ферменты  Заторный

чан Смешивание



Фильтр Фильтрование  Пивная дробина

 - сусло

Хмель  Котел

(варочный порядок) Кипячение



Хмелеотделитель

Отделение хмеля



Вирпул Отстаивание, отделение осадка



Холодильник

Охлаждение



Дрожжи  Сбраживание

ЦКТ

цилиндроконические танки Дображивание, осветление, насыщение СО2 





Кизельгур  Фильтрация



Форфасы

 - пиво

Линия розлива Розлив пива (б/т, бутылки, КЕГИ, ПЭТ)  СБЫТ

Рисунок 1.1- Блок-схема технологии производства пива

температуры 75 – 800С, делая паузы при температурах 37 – 400С, 50 – 520С, 62 – 640С, 70 – 720С. Всё это время затор постоянно перемешивается с помощью мешалки, для

предотвращения оседания шелухи зёрен на дне и равномерного распределения температуры по всей массе затора. Интенсивность перемешивания изменяется в зависимости от температурной паузы. Во время затирания происходит осахаривание затора, т.е. переход высокомолекулярных углеводов – крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения - в низкомолекулярные декстрины (продукта распада крахмала) и сахара - мальтозу, глюкозу. Полученные таким образом сахара будут сброжены, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.