Сублимационная сушка ягод

Аннотация

Статья посвящена рассмотрению сублимационной сушке ягод (с последующим использованием в кондитерских изделиях). В настоящее время, данная тема, актуальная тем, что сублимированные продукты имеют огромнейшие возможности применения. Это, прежде всего, самостоятельные продукты и полуфабрикаты для создания большого количества вторичных продуктов и готовых блюд.

Ведь сублимационная сушка позволяет создать стабильный продукт с большим сроком хранения, эти сублимированные продукты отлично хранятся в обширном диапазоне температур.

Сублимированные продукты существенно превосходят сушеные по пищевой ценности, т.к. возгонке подвергается только вода, а не питательные вещества и микроэлементы, держащиеся в клетчатке и мякоти.

Перспективным, на мой взгляд, выказывается сублимационная сушка ягод (с дальнейшим использованием в кондитерских изделиях). Сублимационная сушка ягод - изобретение относится к технологии консервирования свежих ягод путем замораживания. 70% -ном растворе меда. Затем ягоды предварительно охлаждают до 0-1 ° C, после быстро замораживают при температуре -24 ° C до достижения конечной температуры в центре ягод -18 ° C. Новшество позволяет сохранить потребительские свойства и полезную ценность.

В ягодах содержится от 75 до 95% воды. Содержание сухих веществ может варьироваться в обширных пределах в локализации от сорта, времени года, доминирующих климатических условий, а также обработке, которые подвергались в процессе выращивания и хранения.

В процессе обезвоживания содержания сухих веществ обнаруживается, что является более важным фактором, чем масса обрабатываемого материала. Однако в большинстве случаев селекционеры стремятся вывести болезнеустойчивые сорта ягод с максимальным и хорошим товарным видом, в то время как наиболее важный для сушки характер, а именно содержанию сухих веществ и стойкости ароматических и вкусовых свойств, не уделяется должного внимания.

Ягоды, которые подлежат сублимационной сушке, нужно скрупулезно отбирать. В общих чертах и ​​в очень упрощенном изложении, ягоды исполнять роль скопления клеток, внутри которых находится жидкость. Если кусочек такого материала подвергает действию достаточное число температур, то в зависимости от того, в каких распределенных веществах, растворимых в воде, и коллоидных веществах, содержащихся в соке (например, сахара и белки). Если этот лед удалить, совсем не нарушая структуры и не подчиняясь веществам, входящим в состав материала, то в результате этого получается продукт, который легче, но такой же формы и размера, сберегший все питательные свойства, соли, сахара и т.п., но без воды, т.е. сублимированный продукт.

Целью предоставленного мною исследования обнаруживается сублимационная сушка ягод, таких как черника, смородина и клюква.

Статья

Мед обладает осмотическим эффектом. Он, в основном, выказывается насыщенной смесью состоящей из двух моносахаридов с низкой активностью воды. Высокая часть молекул воды взаимосвязана с сахарами, и лишь только малая часть остается доступной для микроорганизмов, в связи с этим мед – очень плохая среда для их роста. Если вода примешивается с медом, то он теряет свою небольшую активность воды, и, следственно, обрывает обладания этим антимикробным свойством.

Осмотическое обезвоживание, с помощью меда, уделяется большое внимания в последние годы в качестве эффективного метода для сохранения фруктов, плодов и ягод. Осмос является простым и полезным способом для  переработки фруктов, плодов и ягод для сохранения исходных характеристик, а именно питательной ценности и органолептических свойств: цвет, аромат и текстура.

Сублимационная сушка организована на способности льда, при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу. Сублимационная сушка имеет вытекающие плюсы в сравнении с традиционным методом консервирования: