Розробка технології хліба пшеничного з додаванням порошку плодів шипшини

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу

Кафедра хліба, кондитерських, макаронних виробів та

харчоконцентратів

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни «Технологія галузі. Розділ «Технологія хліба»»

на тему: «Розробка технології хліба пшеничного з додаванням порошку плодів шипшини»

Студентаки 3 курсу НН ІХТБ групи ТХК-47

Спеціальності 181 «Харчові технології» СВО бакалавр

Байч В.Д.

Керівник доц. Олійник С.Г.

Національна шкала ________________________

Кількість балів _______ Оцінка ECTS ________

Члени комісії                    _________________________________________________

(підпис)                                   (прізвище та ініціали)

_________________________________________________

(підпис)                                   (прізвище та ініціали)

_________________________________________________

(підпис)                                   (прізвище та ініціали)

м. Харків – 2020 рік

Зміст

Вступ…………………………………………..………………………………...……3

1. Дослідницька частина……………………………………………...…............4

1. Огляд літератури і інформаційних джерел……………………………..…...4

1. Опис приготування хліба пшеничного…………………………………........7
2. Аналіз існуючих способів удосконалення технології пшеничного хліба…………………………………………………………………………………21

1. Вибір способу удосконалення пшеничного хліба, теоретичне обґрунтування вибору збагачувальних добавок та їх дозування……………………………………………………………………………23

1. Проектно-технологічна частина………………………………………….....25

1. Розрахунок рецептури пшеничного хліба, вибір прийомів і обґрунтування параметрів технологічного процесу її виробництва……………………………...25
2. Підбір обладнання або технологічної лінії для виробництва продукту…………………………………………………………………………….27
3. Формування проекту технологічної інструкції (ТІ)………………...……..28

Висновки…………………………………………………………………………….29

Перелік посилань……………………………………………………………...........30

Додаток А…………………………………………………………………………...32

Вступ

Виробництво хлібобулочних виробів є однією з ключових галузей в харчовій промисловості України. Хліб є головним продуктом харчування в раціоні населення, частка хліба у споживанні складає 15 %.

Хлібобулочне виробництво, напевно, найвідоміше виробництво у світі. Хліб і різні хлібобулочні вироби складають важливу частину раціону кожної людини. Пекти хліб – одне з найдревніших занять людства, а у наш час цим займається ціла галузь харчової промисловості – хлібопекарська промисловість.

Для випікання хліба, в наш час, використовується дуже велика і різноманітна кількість сировини. В час новітніх технологій та способів обробки харчових продуктів, з’являється все більша та більша сировинна база в хлібопекарському виробництві. Нетрадиційна сировина, генно модифікована сировина, біологічно активні добавки, традиційна сировина, але з різною, новітньою обробкою – все це вже присутнє в хлібопекарській промисловості.

У своїй роботі, при приготуванні пшеничного хліба, я додаю шрот плодів шипшини. Проаналізувавши дану сировину, було зроблено висновок, що при її додаванні, продукт збагачується вітамінами та макроелементами. Багато корисних речовин міститься у м'якоті та шкурці плодів шипшини: вітаміни А, К, Е, Р, РР, вітаміни групи В, залізо, кальцій, магній та інші. Вітаміну С (аскорбінової кислоти) в ягодах у кілька десятків разів більше, ніж у деяких фруктах (чорниця, лимон).