Розробка технології кисломолочного напою на основі фітосировини

ЗМІСТ

РЕФЕРАТ 4

ВСТУП 5

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА КОМБІНОВАНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ (огляд літератури) 8

1.1. Молочні продукти з використанням наповнювачів

з фіто сировини 8

1.2. Молочна сироватка – як основа для виробництва комбінованих продуктів 14

1.3. Характеристика і властивості деяких представників рослинної сировини 19

1.4. Висновки за розділом 25

РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ 26

2.1. Місце та об’єкт досліджень 26

2.2. Методика досліджень 28

Висновки за розділом 29

РОЗДІЛ 3. ТЕХНОЛОГІЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПОЮ

НА ОСНОВІ ФІТОСИРОВИНИ 30

3.1. Дослідження харчової цінності фітосировини (бузини чорної) 30

3.2. Розробка і дослідження сиропу з бузини чорної 34

3.3. Технологія виробництва кисломолочного напою на основі молочної сироватки 37

3.4. Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники кисломолочних напоїв на основі фітосировини 41

3.5. Оцінка показників безпеки з використанням системи HACCP 44

3.6. Заходи з охорони довкілля та екологізації на підприємстві 50

Висновки за розділом

РОЗДІЛ 4. ОЦІНКА СОЦІАЛЬНОЇ ТА ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ 55

РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 57

5.1. Охорона праці на підприємстві 57

5.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях 61

Висновки за розділом

ВИСНОВКИ 66

ПРОПОЗИЦІЇ 68

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 69

ДОДАТКИ 73

РЕФЕРАТ

«Розробка технології кисломолочного напою на основі фітосировини»

Магістерська робота містить: 73 с. – 22 таблиці. – 4 рис. – Бібліогр. 37 джерел літератури.

Мета роботи – розробка технологій виробництва кисломолочного напою на основі молочної сироватки, збагаченого фітосировиною та дослідження його якості.

Об’єкт дослідження – технологія кисломолочних напоїв на основі сироватки збагачених фітосировиною (сироп з бузини чорної), технологія приготування сиропу.

Предмет дослідження – сироп з бузини чорної, кисломолочний напій.

Доведено можливість використання лікарсько-технічної сировини (продуктів переробки плодів бузини чорної) у виробництві продуктів на основі молочної сироватки як джерело вітамінів і мінеральних речовин.

Аналіз хімічних компонентів дозволяє зробити висновок, що вуглеводи в плодах бузини представлені в основному глюкозою (виноградним цукром) і фруктозою (плодовим цукром). Сахарози міститься незначна кількість.

Вивчено вплив фітосиропів різних співвідношень на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники напою на основі сирної сироватки. Найкращі результати отримані при виготовленні напоїв при співвідношенні сироп:сироватка – 15:85.

Ключові слова: молочна сироватка, чорна бузина, якість, молочний напій.

ВСТУП

Проблема повного і раціонального використання молочної сироватки існує у всіх країнах з розвиненою молочною промисловістю. Це зумовлено значними обсягами молочної сироватки, одержуваної за традиційною технологією при виробництві білково-жирових продуктів. У країнах характеризуються сучасною технічною базою (США, Канада, Німеччина, Франція, Швеція) молочна промисловість переробляє