Мікрофлора борошна, дріжджів та іншої сировини, хлібопекарських напівфабрикатів та готової продукції. Її значення в технології хліба, у фо

Міністерство освіти і науки України
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів

І Н Д И В І Д У А Л Ь Н А Р О Б О Т А
з дисципліни
«ТХВ (Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів)

«Мікрофлора борошна, дріжджів та іншої сировини, хлібопекарських напівфабрикатів та готової продукції. Її значення в технології хліба, у формуванні та збереженні якості готових виробів»

Група  ТВКП – 31 а
Студент Бондаренко В.Г.

Варіант 4
Залікова книжка 16048

Лектор Лебеденко Т.Є

Одеса 2018

Зміст

Мікрофлора пшеничного борошна                                3

Дріжджі                                                                4

Цукор і цукристі речовини                                        6

Молоко і молочні продукти                                        7

Жири та олії                                                        7

Яйця і яйцепродукти                                                8

Інша сировина                                                        8

Мікрофлора готового хліба                                        9

Висновок                                                                10

У хлібопекарському виробництві і при виробництві борошняних кондитерських виробів сировиною застосовують борошно, дріжджі, цукор, цукристі речовини, жири, яйця і яйцепродукти, молоко і молочні продукти, фрукти і ягоди, смакові, ароматичні та інші речовини. Сировина як рослинного, так і тваринного походження містить велику кількість живильних речовин і, таким чином, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тому на харчових підприємствах слід приділяти велику увагу мікробіологічному контролю сировини, що поступає на виробництво, а також дотримувати санітарні вимоги при його зберіганні, переробці і транспортуванні.

Тісто з пшеничного борошна готують опарним і безопарним способом. У рідких опарах особливо енергійно розмножується дріжджова і молочнокисла мікрофлора, яка пригнічує розвиток небажаних мікроорганізмів, що потрапляють в тісто з борошном і іншою сировиною. При безперервній схемі бродіння тіста активність бродильної мікрофлори ще більш зростає як при опарному, так і безопарному способі. Основна маса мікроорганізмів пшеничного тіста складається з дріжджів і відносно невеликої кількості молочнокислих бактерій. Дріжджі пшеничного тіста представлені видом Saccharomyces cerevisiae і дріжджами роду Candida, Torulopsis і іншими. Останні потрапляють в нього з борошном, пресованими і рідкими дріжджами, з обладнання, повітря. Плівчасті дріжджі мають низьку підйомну силу, при бродінні вони утворюють побічні продукти, які надають гострий смак хліба. Наявність їх в тісті є небажаною. З бактеріальної мікрофлори в пшеничному тісті виявлені гомо- і гетероферментативні молочнокислі бактерії, перші з них продукують молочну кислоту, другі, крім молочної кислоти, утворюють летючі кислоти і гази. Залежно від якості борошна в тісті можуть перебувати в тій або іншій кількості спори гнильних бацил (Bacllus subtilis і ін.) Присутність яких є досить небезпечною в хлібопеченні, так як в сприятливих умовах вони проростають і викликають псування хліба.

1. Мікрофлора пшеничного борошна

 При помелі у борошно потрапляють всі мікроорганізми, що знаходяться на поверхні зерна, в результаті їх життєдіяльності борошно при зберіганні може піддаватися мікробіологічному псуванню.

В 1 г борошна містяться сотні тисяч мікроорганізмів. Головним чином це бактерії, дріжджі і мікроскопічні гриби. Деякі мікроорганізми викликають хвороби зерна, які, у свою чергу, можуть викликати захворювання людини і тварин. Існує допустима норма вмісту шкідливих грибкових паразитів (спориньї, головешки) і насіння отруйних смітних трав (куколю, горчаку), вище за яку мука вже не може бути використана в харчових цілях. Так, допускається загальний вміст спориньї, головешки, куколю і горчаку не більше 0,06%.