Особливостi приготування соняшниковоi халви

Миронюк Інна Петрівна, 3 курс, група ХТ-31д.

Науковий керівник: к.пед.н., доцент Фітаковська К.В.

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СОНЯШНИКОВОЇ ХАЛВИ

Халва відноситься до групи «цукрові кондитерські вироби». ЇЇ асортимент не досить різноманітний і формується в залежності від  олієвмiсних  ядер , що використовуються.

Поділяють цей вид солодощів на наступні види: соняшникова, арахісова, горіхова, Кунжутна (тахінна) та  комбінована, використовується два і більше видів олійного насіння та горіхів.

Халва є цінним харчовим продуктом завдяки великому вмісту вуглеводів 30-35% (крім цукру), жиру 30-35%. повноцінних білкових речовин 15-20%, мінеральних речовин і вітамінів В, і Е. Калорійність халви досягає 2000 кДж на 100 р За змістом жиру і калорійності халва близька до цих товарів, як шоколад, але перевершує його за харчовою цінністю.

Технологічну схему виробництва халви можна розділити на наступні стадії:

підготовка сировини до виробництва;

-Приготування тахінно (або інший білкової) маси;

-Приготування карамельної маси;

-Приготування відвару мильного кореня;

-Приготування карамельної маси з відваром мильного кореня;

-Вимішування халви;

-Розфасовка і упаковка халви.

  Основна сировина та його підготовка до переробки.

Основною сировиною для виробництва халви є: цукор пісок, крохмальна патока, насіння соняшнику, кунжуту, арахісу, сої, коріння рослини мильнянки.

Для приготування соняшникової тертої маси соняшникове насіння норiю  подаються в ємність , потім шнеком  і норією  в сепаратор  типу ЗСМ, де очищаються від пилу і сторонніх домішок. Після цього насіння шнеком  подаються на калібрування за розміром на сепараторах  або на 2 3-решітних ситах з отворами діаметром 4,7 і 10 мм. Великі, середні і дрібні насiння окремо обрушують на бичевих рушках. Рушанка подається норiєю  на насіннєвієчну машину для фракціонування , тобто відділення очищених ядер від недорушенних і необрушенного насiння, сiчки, мучки лузги (насiнневий оболонки).

Соняшникові ядра обсмажують 30-40 хв у відкритих жаровнях  з паровим або вогневим обігрівом при безперервному перемішуванні. Соняшникове ядро слід швидко охолодити на спеціальних охолоджувачах  з подачею в них холодного повітря. При продуванні ядер повітрям частково видаляється лушпиння Далі ядра направляють для повторного обрушення на бичеві рушки, що мають менше число бичта (до 10) i працюють при меншій частоті обертання (близько 600 об / хв). Крупка скребковим конвеєром  подається на попереднє вальцювання на машину, потім очищаються від лушпиння на вібросит. Після чого ядро надходить на верстат  типу ВС-5. При недостатньому вмісті жиру в крупці під час розмелювання додається соняшникова олія в такій кількості, щоб вміст жиру в отриманої тертої масси було 60 -619%. Для максимального звільнення від лузги терту соняшникову масу насосом  пропускають через протирочну машину  (перше сито з отворами діаметром 1,5 мм, друге - 0,8 MM) Ступінь подрібнення становить 10-15%. Готова терта мaса перекачуються в ємність з мошталкою , де зберігається і перемішується при температурі 45-50 °C.

Компоненти для приготування карамельного сиропу дозуються з відповідної тари насосами-дозаторами  і  в змішувач  внаступному порядку: патока, пола, а з бункера  стрічковим дозатором  цукор-пісок. У змішувачі рецептурна сумiш нагрівається до 65-70 С і далі суміш вологістю 17-20% направляється в варильний апарат. Готовий сироп пологістю 14 16% редукуючих речовин 23-25%  подається збірник, звідки надходить на уварювання в вакуум-апарат безперервної дії. Розрідження в вакуум-апараті не менш 80 кПа, тиск пари, що гріє 0,5-0,6 МПа. Готова карамельна маса повинна мати вологість 3-4%, вміст редукуючи речовин 28-35%. Карамельну масу з вакуум-апарати певними порціями направляють в збивальний котел, куди також завантажують піноутворювач.