Куриные желудки в пиве
Автор: Flas X4NYK • Май 18, 2019 • Курсовая работа • 2,145 Слов (9 Страниц) • 302 Просмотры
Куриные желудки в пиве
№ п/п | Наименование сырья и п/ф | Вид обработки | Нетто на 1 порц, г | %отх при мех. обработки | Брутто на 1 порц, г | %отх при тепл обработки | Выход(расч),г |
1 | Куриные желудки | Тушение | 80.8 | 3 | 83.3 | 27 | 59 |
2 | Пиво светлое | Нет обработки | 42 | 42 | 42 | ||
3 | Бульон | Нет обработки | 42 | 42 | 42 | ||
4 | Растительное масло | Нет обработки | 10 | 10 | 10 | ||
5 | Винный уксус | Нет обработки | 5 | 5 | 5 | ||
6 | Сахар | Нет обработки | 2 | 2 | 2 | ||
7 | Соль | Нет обработки | 5 | 5 | 5 | ||
8 | Перец черный молотый | Нет обработки | 0.2 | 0.2 | 0.2 | ||
9 | Горчица | Нет обработки | 4 | 4 | 4 | ||
10 | Мука пшеничная | Нет обработки | 10 | 10 | 10 | ||
11 | Петрушка | Тушение | 0.6 | 0.6 | 0.6 | ||
12 | Лук репчатый | Пассерованный соломкой, тушеный | 21 | 16 | 25 | 50 | 10.5 |
13 | Спаржа | Варка | 44.1 | 27 табл32 | 70 | 12 табл32 | 38.8 |
14 | Картофель | Варка | 48.5 | 3 табл32 | 50 | 25 табл32 | 36.3 |
15 | Кинза | Нет обработки | 3 | 3 | 3 | ||
Выход блюда | 270 | 270 |
1.Расчет сырья
На основе уточненной массы нетто провожу
А)расчет необходимого количества сырья массой
брутто по формуле(1) Мбр= (Мн*100):(100%-%отх)
Куриные желудки Мбр= (80.8*100):(100%-3%)=83.3
Лук репчатый Мбр= (21*100):(100%-16%)=25
Спаржа Мбр= (44.1*100):(100%-27%)=70
Картофель Мбр= (48.5*100):(100%-3%)=50
Б)Определяем % отходов при ТО, заносим в таблицу
Рассчитываем выход блюда по формуле (2)
ВЫХОД= Мн*(100%-%Птепл обр):100
Куриные желудки
ВЫХОД = 80.8*(100%-27%):100=59
Лук репчатый
ВЫХОД = 21*(100%-50%):100=10.5
Спаржа
ВЫХОД = 44.1*(100%-12%):100=38.8
Картофель
ВЫХОД = 48.5*(100%-25%):100=36.3
В)Контрольной проработкой блюда определяем выход готового блюда
2.Расчет калькуляции новых блюд
№ п/п | Наименование сырья и п/ф | Ед | Вес брутто | Цена за 1 кг | Сумма | |
На 1 порцию | На 100 порций | |||||
1 | Куриные желудки | Кг | 0.083 | 8.33 | 130=00 | 1082=90 |
2 | Пиво светлое | Кг | 0.042 | 4.2 | 140=00 | 588=00 |
3 | Бульон | Кг | 0.042 | 4.2 | 0=00 | 0=00 |
4 | Растительное масло | Кг | 0.010 | 1 | 53=00 | 53=00 |
5 | Винный уксус | Кг | 0.005 | 0.5 | 430=00 | 215=00 |
6 | Сахар | Кг | 0.002 | 0.2 | 45=00 | 9=00 |
7 | Соль | Кг | 0.005 | 0.5 | 20=00 | 10=00 |
8 | Перец черный молотый | Кг | 0.0002 | 0.02 | 200=00 | 4=00 |
9 | Горчица | Кг | 0.004 | 0.4 | 190=00 | 76=00 |
10 | Мука пшеничная | Кг | 0.010 | 1 | 20=00 | 20=00 |
11 | Петрушка | Кг | 0.0006 | 0.06 | 200=00 | 12=00 |
12 | Лук репчатый | Кг | 0.025 | 2.5 | 120=00 | 300=00 |
13 | Спаржа | Кг | 0.07 | 7 | 900=00 | 6300=00 |
14 | Картофель | Кг | 0.05 | 5 | 27=00 | 135=00 |
15 | Кинза | Кг | 0.03 | 0.3 | 700=00 | 210=00 |
Стоимость сырьевого набора на 100порц | 9014=90 | |||||
Себестоимость 1 порции | 90=14 | |||||
Наценка, в % к себестоимости | 120 | 108=17 | ||||
Цена продажи блюда | 198=31 | |||||
Выход 1 порции блюда 270гр |
3.Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества Продукция общественного питания, М., 1997,(письмо №1-40/3805 от 11.11.91г) (Часть 2).
(Основанием для применения данных методических указаний является гост р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)
...