Харчова цінність та хімічний склад пива

1.1.Харчова цінність та хімічний склад пива

Харчова (поживна) цінність та енергетична цінність (калорійність) пива (табл.1.1) залежить від його екстрактивності і хімічного складу.                                                                                                      

Таблиця 1.1

Харчова (поживна) цінність та енергетична цінність (калорійність) пива (згідно ДСТУ 3888-99)

Масова частка

сухих речовин

у початковому

суслі, %        Вуглеводи, г /100 г, не більше        Енергетична цінність, ккал /100 г

        світле        напівтемне        темне        світле        напівтемне        темне

8,0        3,4        —        —        30        —        —

9,0        3,7        —        —        34        —        —

10,0        3,9        4,0        —        37        34        —

10,5        4,2        4,3        —        40        38        —

11,0        4,6        4,6        4,6        42        42        42

11,5        4,6        4,6        4,6        43        42        42

12,0        4,6        4,7        4,7        45        46        46

12,5        4,8        4,7        4,7        47        48        48

13,0        5,2        5,5        5,5        49        50        50

13,5        5,5        5,5        5,5        52        52        52

14,0        5,8        5,7        5,5        53        54        54

14,5        6,1        5,9        5,7        56        56        56

15,0        6,4        6,2        5,9        58        58        58

15,5        6,5        6,3        6,1        59        60        60

16,0        6,6        6,4        6,4        62        62        62

16,5        6,7        6,4        6,6        63        64        64

17,0        6,8        6,4        6,8        66        66        66

17,5        6,9        6,5        7,2        67        68        68

18,0        7,1        6,9        7,6        69        71        71

18,5        7,1        6,9        8,0        70        73        73

19,0        7,2        6,9        8,4        72        75        75

19,5        7,2        7,0        8,6        76        77        77

20,0        7,3        7,1        8,7        78        79        79

20,5        7,5        7,5        8,7        79        79        80

21,0        7,8        7,8        8,7        80        80        82

21,5        7,9        8,0        8,8        81        81        83

 22,0        8,0        8,1        8,8        82        82        84

22,5        8,1        8,2        8,9        83        83        84

23,0        8,3        8,3        8,9        85        85        85

В середньому пиво містить 3-10% екстрактивних речовин, 1,5-6% етилового спирту (по масі) і до 0,4% вуглекислоти. Енергетична цінність 100г пива коливається від 37 до 78 ккал. Склад екстрактивних речовин змінюється залежно від масової частки сухих речовин початкового сусла і ступеня його зброджування. Вагому частку займають мальтодекстрини (3-3,6%), а також мальтоза, глюкоза і фруктоза (1,2-1,6%) і незброджені пентози. У пиві містяться азотовміщуючі речовини, переважно білки (0,5-1,1%), органічні кислоти (0,2-0,3%), дубильні і гіркі речовини хмелю, меланоїдіни, гліцерин, різні мікроелементи і вітаміни групи В.

Екстрактивність — це кількість сухих речовин, спроможних перейти в розчинний стан під впливом ферментів солоду — коливається від 80 до 95 % залежно від сорту ячменю і місця його вирощування. Екстрактивні речовини з пива засвоюються в організмі швидко і майже повністю .

Етиловий спирт в пиві грає важливу роль постачальника енергії. Різні сорти пива містять в 1л від 20 до 55г спирту.

З 10 найменувань білків, необхідних для тканин людського організму, пиво постачає тільки валін і фенілаланін. Азотисті речовини в пиві складають від 70 до 90% у вигляді продуктів розщеплювання, так що їх ресорбція в організмі відбувається безпосередньо.