Кондитерлік өнімдерге

         Ұннан жасалатын негізгі кондитерлік өнімдерге пешенейлер, пряниктер, коврижкалар, ірімшік салынған сочниктер, кекстер, рулеттер, профитроли, торттарға, пирожныйларға арналған пісірілген дайын өнімдер жатады, оларды ашытқысыз түрлі қамырдан жасайды. Қамыр дегеніміз — дайындаудың қажетті технологиясын сақтай отырып, рецептурада ұсынылған ингредиенттерді араластыру нәтижесінде алынған жартылай дайын өнім. Қамыр дайындалып, оны пісіргеннен кейін өнімдер (пирожныйлар, торттар, десерттер) әзірлеуге арналған дайын өнімнемесежартылай дайын өнім(үгілмелі, бисквитті, қабаттамалы және т.б.) алынады. Пешеней — түрлі формалы, онша қалың емес, төмен ылғалды, кеуекті ұннан жасалған кондитерлік өнім. Оны ұннан, қанттан, майда, жұмыртқа немесе сүт өнімдерінен, хош иісті заттар мен қопсытқыштардан дайындайды. Пешеней рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай бірнеше түрге бөлінеді: қантты пешеней, созылмалы пешеней, тұщы пешеней (үгілмелі ойық, үгілмелі кесілген, үгілмелі бұлғанған, кептірілген және жаңғақты). Пряниктер — арнайы пряникке арналған қамырдан пісірілетін ұннан жасалатын кондитерлік өнім; дәмі жақсы болуы үшін бал, жаңғақ, мейіз, жемістен немесе жидектен жасалған қоймалжың қайнатпа қосылуы мүмкін. Пряник түріне қарасаң көбінесе ортасына қарай азғана деңесті, тікбұрышты, дөңгелек немесе доғал формалы болып келеді, үстіңгі жағында көбінесе жазу немесе сурет салынады, кейде үстіңгі жағына кондитерлік қантты әшекей қабат салынады. Пряник — мереке белгісі, оларды мереке емес жай күндер Пряник өндірісі ежелгі кезден осы кезге дейін жалғасып келе жатқанқалаларішінде:Тула(тулапрянигі),Городец(городецкпрянигі), Вязьма (вязма прянигі), Архангельск (козульдер). Еуропалық «пряник» қалалары: польшалық Торунь, чехтық Пардубице, неміс қаласы Нюрнберг бар. Алғашында пряниктер Русте IX ғ. пайда болды, ол кезде қарапайым қара бидай ұнынан бал және жидекті шырын қосып істелетін. Бұл ең қарапайым, және бәлкім, ең тәтті пряниктер болар, себебі оның құрамында балшамамен 50 % болатын. Әрине, олар ол кезде балдынан деп аталатын. Олар кейіннен олардың құрамына татымдықтар көптеп қосыла бастағаннан және құрамында бал емес, татымдықтардың (және олардың иісі) бар болуы пряникті қамырдың сипатты белгісі бола бастағаннан бері XI — XII ғ. пряник деп аталыпкетті. Коврижкалар —пряникті қамырдан жасалған пісірілген тәттінің бір түрі, орыс асханасында өте кең тараған. Әдетте, ұзындығы 1... 1,5 м және ені 1 м болатын пряникті қамырдан жасалған бұйым, Коврижкилердің қалыңдығы 6.10 см. Коврижка екі қабатты қамырдан және олардың арасына салынған тосап не қоймалжың қайнатпа қабаттан тұрады. Қамырдың беткі қабаты кондитерлік қантты әшекей қабат салынады. Кекстер — әдетте үгілмелі, бисквитті, ашытқылы қамырдан мейіз, джем немесе жаңғақ қосып пісірілетін кондитерлік өнім және оны әдетте тойға, Рождествоға немесе Пасхаға ұсыну дәстүрге айналған. Кекстердің пішіні тікбұрышты немесе дөңгелек (ортасы ашық – бұл оған үлкен сақина кейпін береді) болып келеді. Орыс куличтеріі – кекстың жақын туысы іспетті. Профитроли (фр.profiterole, profit — пайда, түсім) — көлемі кішкентай (диаметры 4 см кем) түрлі салма: пісірілген крем, салат, саңырауқұлақ, ет және т.б. (тәтті, сонымен қатар тәтті емес) салынып, пісірілген қамырдан жасалатын француз асханасының кулинар өнімі бұйымы. Тәтті профитролиді бөлек десерт ретінде, сонымен қатар сүттен жасалған көжеге, ет немесе саңырауқұлақ қосылған профитролиді — сорпаға беруге болады. Сонымен қатар олардан мысалы, крокембуш сияқты кондитерлік өнім жасайды. Француз тілінде бастапқыда profitrole сөзі азғана ақшалай сый, сыйақы, бағалы құндылық дегенді білдірген («Аз ғана— бірақ көңілге өте қонымды»). Кейінірек, осылай деп кішкентай, бірақ жалпы қалыптасып кеткен пікір бойынша өте тәтті тортшаларды атапкетті. 190 Сочни — орыс асханасының бүкпе түріндегі асы. Олар түрлі: ашытқылы, тұщы майқоспалы, қабатталған қамырдан жасалады. Салмасы да түрлі болады, ең бастысы, бүкпе жарты ай түріндегі, қапталынан ашық ортасы болуы тиіс, тек сонда ғана оны сочни деп атауға болады. Пай — түрлі салма салып, үгілмелі қамырдан жасалған ашық немесе жартылай ашық қаусырма. Бұл өнімдердің тағамдық құндылықтары қамыр дайындаған кезде пайдаланылатын майқоспаға (май, қант, жұмыртқа) байланысты, құрамында ақуыздар, көмірсулар, майлар, дәрумендер және басқа заттар болады және ұнның және қолданылатын қоспалардың түріне, сұрыпына байланысты болады. Ұннан жасалатын негізгі кондитерлік өнімдердің сапасы түйсіктену (сыртқы көрінісі, жұмсақтық жағдайы, дәмі және иісі) және физико-химиялық көрсеткіштері (ылғалдылығы, қышқылдығы, қанттың, майдың, кеуектіліктің болуы) бойынша бағаланады. Ұннан жасалатын негізгі кондитерлік өнімдерді, пешенейлерді, пряниктерді, коврижкаларды дайындауда ашытқысыз қамырдың түрлі түрлері: тұщы, құймақты, вафелді, пряникке арналған, үгілмелі, үлпілдек, бадамды, бисквитті, пісірілген, тұщы қатпарлы және т.б. пайдаланылады Қамырдың барлық түрлерін қопсыту және әзірлеу әдісі, консистенциясы және құрылымы бойынша жіктеуге болады. Қ о п с ы т у ә д і с і бойынша ашытқысыз қамырды келесі жолмен дайындауға болады: • Қопсытқышсыз араластыру (тұщы, тюлипті және т.б.); химиялық қопсытқыштармен араластыру немесе бұлғау(үгілмелі, пряникті, тұщы майқоспалы, вафелді және т.б.); көпіршіту, қопсытудың механикалық әдісі (бисквитті, үлпілдек, бадамды, құймаққа арналған қамыр); қыртысты, қопсытудың механикалық әдісі(тұщы қатпарлы) ұнды пісіру, қопсытудың физикалық әдісі (пісірме). Құрылымы кеуекті және көлемі көбейтілген өнім алу үшін ашытқысыз қамырды дайындауда қопсытудың механикалық, химиялық және физикалық әдістерін таңдайды. Қопсытудың механикалық әдісі. Бұл бұлғау және қатпарлау. Былғау — шикізатты араластырып, былғау машинасының қазандығында былғайды. Бұл ретте консистенциясына байланысты жұмыстың түрлі режімдерін және жұмыстың түрлі бұлғауыш: тегіс торлы, ілмекті, қалақшалы, серіппеліоргандарын қолданады. Былғау барысында қамырға ауа еніп, оны ұсақ түйіршіктермен қанықтырады, олар былғанатын өнімнің бөлшектерімен сылынады, соның нәтижесінде қамырдың көлемі біраз ұлғаяды. Қыртыстау, немесе қатпарлау, — дайындалған маймен қамырды тізбекті жаю, соның нәтижесінде піскеннен кейін көлемі с 2- немесе 3-рет ұлғайған қытырлақ қатпарлы бұйым алынады. Пісіру барысында жоғары температура әсерінен май еріп, қамырдың қатпарына сіңеді. Ылғалдың буы сыртқа шығуға тырысып, қатпарларды көтереді де, бұйымның көлемі ұлғаяды. Химиялық әдіс. Химиялық қопсытқыштарды қолдану. Құрамындамолмаймен қант бар кондитерлік өнімдерді дайындағанда қолданылады, олар ашытқының отыруына ықпалетеді. Химиялық қопсытқыштар ұнтақ болып келеді, олар пісіру (65...70°С дейін қызған) кезінде газ құру заттарының құралуымен ыдырайды. Химиялық қопсытқыштарға мыналар жатады